맥주 부패유발원:  "맥주 부패유발원"은 언제 "맥주 부패유발원"이 아니게 됩니까? 

맥주 부패유발원은 맥주의 맛, 향 또는 외관을 맥주 양조업자(및 소비자!!)가 원하지 않는 방식으로 변형시킬 수 있는 미생물입니다. 일부 겹치는 부분이 있지만 양조업자는 부패 유기체를 “맥주 부패유발원”과 "맥즙 부패유발원"의 두 종류로 나누려고 합니다. 둘 중 후자는 알코올, pH, 그리고 효모의 발효에 의해 생성된 혐기성 환경에 의해 크게 억제됩니다(Priest 2003).

"맥주 부패유발원"에 대한 위의 정의를 고려할 때, 맥주 부패유발원 오염에 대해 논의하려면 원하는 맥주 스타일(예: 신 맥주)에 따라서 혹은 의도적으로 추구한 자연적인 발효로 인해 마주하게 되는 부패유발원이 다양한 고유한 맥주의 특징에 영향을 준다는 점을 지적하지 않고는 완전히 논의할 수 없습니다. 

예를 들어 람빅 맥주 발효를 더 자세히 살펴볼 경우, 발효의 여러 단계에 개입하는 수많은 박테리아와 효모가 있습니다. 이 주제에 대한 문헌(예: Van Oevelen et al., 1976)은 보통 "일반적인 양조장"에서 마주치면 오염으로 간주되는 특정 미생물과 함께 각각의 4단계를 설명합니다.

1단계: Enterobacteriaceae단계는 발효 3-7일 이후 시작되며, 가장 흔한 분리종으로 박테리아 Enterobacter spp., Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli 및 Hafnia alvei와 효모Hanseniaspora uvarum, Naumovia (Saccharomyces) dairensis   및 Saccharomyces uvarum

2단계: 발효 3-4주 후 시작되며 S. cerevisiae, S. bayanus/pastorianus 및 S. uvarum을 특징으로 합니다.

3단계: 발효 3-4개월 후에는 산성화 과정이 일어나기 시작하며 Pediococcus spp.가 증가하고 간혹 Lactobacillus spp. 가 존재하는 경우도 있습니다.

4단계:   발효 4-8개월 이후에는 Brettanomyces spp.가 빈번하게 발견되게 됩니다

미생물학은 당연하지만 양조 과정의 중심에 있습니다. 양조의 목표는 환경으로부터의 자연적인 접종 또는 맥주를 생산하기 위한 특정 효모 및/또는 박테리아 균주의 도입을 통한 긍정적인 미생물학적 효과를 이용하는 것이지만 "잠재적인 맥주 부패유발원"를 사용하면 오염 위험이 증가한다는 사실을 지적해야 합니다.

양조 과정에 특별한 주의를 기울여야 하며, "교차 오염"이 발생할 수 있는 중요 영역을 파악하고 주요 위험 구역을 고려한 품질 관리 샘플링 계획을 포함한 적절한 조치를 수립해야 합니다.

고려해야 하는 사항의 예시:

1- 양조장의 효모/박테리아의 보관, 식별 및 취급

2- 가능한 모든 접촉 표면에서의 세척 프로토콜 및 검증

3- 맥주 이송을 위한 호스 사용

4- 핵심 중요 시점(예: 발효기, 원통형 가압 탱크, 병입 공장)에서의 품질 제어 계획

5- 맥주를 옮기고 병에 담을 최적의 시간에 대한 계획

참고문헌:

Priest, F. G. Brewing microbiology, 3rd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Press, 2003

Van Oevelen, D., Spaepen, M., Timmermans, P., and Verachtert, H. (1977). Microbiological aspects of spontaneous wort fermentation in the production of lambic and gueuze. . J. Instit. Brew. 83, 356–360. doi: 10.1002/j.2050-0416.1977.tb03825.x