GENE-UP® PRO ACB: Garantiza el sabor del zumo desde el inicio

Garantiza el sabor del zumo desde el principio

Los productores de bebidas viven condicionados debido a la sensibilidad de sus sabores. Las marcas crean o pierden valor en función de sus aromas, sabores y regustos característicos; un sabor desagradable disminuye clientes, reputación y beneficios. 

Una encuesta de 2017 publicada en el International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology reveló que más del 90% de los fabricantes de zumos encuestados indicaron que un mejor control sobre los microorganismos alterantes aumentaría de forma considerable los beneficios y reduciría la cantidad de producto desechado.

Un desequilibrio de sabor a menudo está ligado a la presencia de Alicyclobacillus (ACB) y a su subproducto, el guayacol. El ACB se desarrolla en el zumo y puede sobrevivir a la pasteurización. Aunque no es patógeno, el guayacol altera el perfil de sabor de la bebida.

Uno de los retos a los que se enfrentan los fabricantes de zumos es el tiempo que se tarda en analizar la presencia de Alicyclobacillus (ACB) y guayacol. Tradicionalmente, dos test en el momento de la liberación suponen un tiempo de espera de al menos 48 horas. Eso supone dos días de producto parado - un problema para cualquier jefe de producción.

"comprender mejor la estructura del género Alicyclobacillus y el potencial de alteración de las especies individuales impulsa la mejora de las decisiones de gestión de la calidad que reduce las pérdidas de producto y mejoran la satisfacción del cliente" dice Abigail Snyder, assistant professor of microbial food safety en el Cornell College of Agriculture and Life Sciences y autora principal de esa encuesta de 2017.

Sin embargo, hay buenas noticias para los actuales responsables de calidad. Ahora se puede analizar ACB y el guayacol en un solo análisis con resultados al día siguiente, una gran novedad para la industria de las bebidas.

¿Por qué analizar Alicyclobacillus?

Alicyclobacillus (ACB) es un organismo acidófilo y formador de esporas que prospera en el zumo. Alicyclobacillus spp. posee diversas características distintivas, pero la principal es su capacidad para sobrevivir a los procesos de pasteurización comercial y producir sabores extraños en los zumos de fruta. La industria de los zumos de fruta ha reconocido a Alicyclobacillus spp. como un importante microorganismo de control de calidad¹.

La contaminación por ACB es bastante común debido a su impermeabilidad a la pasteurización, y un test de ACB positivo no siempre implica deterioro del producto. Esto es debido a que el deterioro organoléptico -que afecta al olor y al sabor- se produce debido un metabolito llamado guayacol, un compuesto de olor desagradable en los zumos de fruta producidos por ACB.

El reto de los análisis tradicionales de ACB

ACB es un organismo complejo. La pasteurización no siempre lo destruye, ACB no siempre produce guayacol, y el análisis tradicional de ACB no siempre identifica el deterioro. "No todos los ACB provocan el deterioro del producto. El verdadero culpable del deterioro del producto es el guayacol producido por ACB, no la simple presencia del propio ACB", añade Snyder. Para detectar el guayacol que altera el sabor, hay que realizar una segunda prueba enzimática".

Los análisis de deterioro habituales requieren un sistema de dos pasos: un análisis de ACB y un test enzimático. Dos análisis no solo aumentan el riesgo de error humano, sino que los resultados se obtienen en 48 horas, mientras el producto permanece inmovilizado, ocupando un valioso espacio de almacenamiento y refrigeración.

"Cuando las empresas sólo chequean la presencia de ACB, pueden llegar a tomar decisiones de eliminación de productos que no reflejan el potencial de deterioro de ese material. Utilizar mejores herramientas de diagnóstico que predigan el deterioro, y no sólo la presencia de ACB, podría ayudar a resolver ese problema."

Las ventajas de un test de ACB en un solo paso

Con tantas posibilidades en el análisis de ACB, el método más eficiente y preciso es un test que proporcione resultados de Alicyclobacillus y guayacol al día siguiente. La detección de ACB y guayacol en un solo paso -como el nuevo GENE-UP^® PRO ACB de bioMérieux— facilita el flujo de trabajo, minimiza los errores humanos y evita los falsos positivos.

Al incorporar dos análisis en un solo test, GENE-UP^® PRO ACB de bioMérieux agrupa su detección microbiológica por PCR de eficacia probada en un flujo de trabajo estándar. Éste nuevo ensayo único, específico para la industria de zumos y bebidas de frutas, identifica el gen que está 100% correlacionado con la producción de guayacol. El análisis de ACB se completa en 27 horas, en lugar de las 48 horas convencionales, por lo que el inventario se puede mover rápidamente y se pueden incrementar los beneficios.

“El ensayo Gene-Up Pro ACB es único porque predice la posibilidad de producir guayacol en lugar de basarse simplemente en la identificación de las especies y asociarlas con la producción de guayacol", dice Snyder. "Ese tipo de información puede servir como herramienta para la toma de decisiones para que la industria mejore su gestión de la calidad, se reduzcan los residuos y se mejore la satisfacción de los clientes". Además, comparativamente, el tiempo de obtención de resultados es mucho menor y sólo se requieren conocimientos básicos de laboratorio para utilizarlo."