즉석식품(RTE 제품)에 대한 미생물 검출 및 품질 관리

즉석식품: 식품 안전 우려와 품질 관리

즉석식품(RTE 제품 : ready-to-eat food) 제조사는 부패와 오염에 관련해서 고려해야 할 사항들이 많습니다. 즉석식품에 병원성 미생물이 존재하는 경우 생고기의 경우와 비교했을 때 보다 공중보건에 더 심각한 위협이 되는데, 즉석식품은 대개 이러한 박테리아를 제거할 추가적인 처리를 거치지 않기 때문입니다. 한편, 이러한 제품들은 가공되는 원재료에서 유래하는 병원성 박테리아와 같은 토착 미생물총을 포함하고 있을 수도 있습니다.

즉석섭취식품에서 가장 흔히 발견되는 박테리아는 Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens입니다. 즉석식품은 추가적인 처리 없이 그대로 섭취되기 때문에 부적절하게 제조 혹은 보관될 경우 식중독 사고가 발생할 가능성이 증가합니다.

높은 품질의 안전한 음식을 제공하기 위해 즉석식품 제조사는 품질 관리와 박테리아 검출을 위한 엄격한 프로토콜을 유지해야 합니다.

즉석식품의 오염도 증가

즉석식품은 주로 판매 장소에서 즉시 섭취되며, 준비 과정이나 별도 처리 과정을 거치지 않습니다. 이러한 식품에는 날것, 반조리 상태, 뜨거운 음식, 냉장 및 냉동된 식품이 포함됩니다. 국제 식품 규격 위원회(CAC)는 즉석식품을 조리 과정이 필요치 않는 식품이나, 여러가지 방식으로 가공 및 조리되어 추가적인 과정 없이 섭취 가능한 식품으로 정의합니다. 즉석식품의 편의성과 유연성이 전 세계적으로 즉석식품의 수요를 증가시켰습니다. 즉석 식품의 전 세계 시장은 2021년부터 2026년 동안 CAGR(연평균 성장률)이 4.62%에 이를 것이라 예상하고 있습니다. 이러한 편의 제품들에 대한 수요는 특히 COVID-19 팬데믹 이후 증가 추세에 있습니다¹.

이는 매출에 있어서는 좋은 소식입니다. 다만, 매출의 급격한 증가는 제조 생산 라인에 부하를 주고, 박테리아로 인한 부패의 위험을 증가시킵니다. 리콜과 식중독 유행이 이미 즉석 식품 업계에 혼란을 일으키고 있습니다. 즉석식품은 많은 다양한 원료로부터 대량생산됩니다. 가금류, 소고기, 돼지고기, 유제품, 그리고 농산물의 가공 과정은 각자 자신만의 미생물학적 위험성을 품고 있지만, 이들이 합쳐지면 위험성은 더욱 증가합니다. 이렇게나 많은 요소들이 합쳐짐에 따라 제조 공정은 복잡하고, 실수가 발생하기 쉬우며, 미생물 오염 위험에 노출되어 있습니다. 즉석섭취식품은 리콜된 식품 제품 중 1위입니다. 현재 미생물학적 오염이 미국의 식품 리콜의 주된 원인인 만큼^₂, 즉석식품 제조사들은 꾸준하고 정확한 품질 관리를 수행해야 합니다.

즉석식품의 품질 관리 방법?

오염 방지는 식품 안전에서 떼놓을 수 없습니다. 예방은 조리되지 않은 원료와 완제품 사이의 교차오염을 방지하기 위한 공장의 구조와 디자인에서 시작합니다. 부패 방지를 위해서는 제조 라인 상에서의 중요 관리 지점들에 걸친 꾸준한 청소, 소독 및 검사가 필요합니다.

교차오염 위험을 최소화하는 데에는 식품 제조 관리의 다음 다섯 단계가 포함됩니다: 제품 및 공정 관리, 제조품질관리기준(GMP), 식품위해요소 중점관리기준(HACCP), 소독 표준업무절차(SSOP), 그리고 콜드체인의 배송 및 보존 제어³.

즉석식품 업계의 표준 및 규정

국가, 지역, 그리고 지방의 정부기관이 유럽연합과 미국 모두에서 식품안전 프로토콜을 규제하고 제어합니다. 유럽연합의 식품 안전 시스템(FSS)는 28개 회원국의 식품 안전 가이드라인을 관리합니다. 미국에서는 미 보건복지부(HHS)에 속해 있는 미국 식품의약국(FDA) 및 미국 농무부(USDA)에 속해 있는 식품안전검사청(FSIS)이 소비자를 보호하기 위한 정부의 감시를 주도합니다.

지역적인 수준에서 식품 가공업체들은 식품위해요소 중점관리기준(HACCP)을 사용해 식품 안전 시스템을 관리합니다. HACCP는 식품 안전 관련 위험을 파악하고 관리하는 국제적으로 사용되는 방법입니다. 잘 짜인 품질 계획은 이러한 중점관리기준(CCP) 혹은 품질 결함을 파악하고, 그 제한사항을 설립하고, 모니터링하며, 제조 공정 전체에 걸쳐 균일한 품질을 유지하기 위해 계획을 수정합니다⁴.

즉석섭취식품에서 흔히 발견되는 부패유발원 및 박테리아

Listeria monocytogenes는 가장 중요한 식품 매개 병원체이자 가장 치명적인 병원체로, 다른 모든 식품 매개 병원체보다 많은 수의 죽음을 초래합니다. Listeria로 인해 리콜된 대다수의 식품이 냉장 RTE 식품이기 때문에 Listeria monocytogenes는 오늘날 즉석섭취식품 제조사들이 가장 우려하는 병원체입니다⁵.

Listeria에 더불어서 Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum 및 Clostridium perfringens와 같은 박테리아 또한 즉석섭취식품의 산성 조건에서 살아남고 생장합니다.

콜드체인을 준수하고 최고의 위생 관행을 유지하는 것이 박테리아를 방지하는 데에 도움을 줍니다. 보존제 또한 즉석섭취식품의 안전성과 유통기한을 증가시키는 데에 도움이 되지만, 더 적은 양의 보존제르 사용하는 것에 대한 소비자 요구가 가공업체들이 보존제를 사용하는 것을 제한합니다.

즉석섭취식품의 수요 증가와 보존제 사용량의 감소에 대한 증가하는 소비자 수요, 그리고 여러 재료를 사용하는 복잡한 유통망 사이에서, 부패를 줄이고 브랜드의 무결성을 유지하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까? 

즉석식품 제조 공정에서의 오염을 검출하는 법?

환경적인 검사는 즉석섭취식품 공장에서의 Listeria에 대한 최고의 제어방법입니다. 환경 모니터링 프로그램(EMP)의 개발과 적용은 각 작업마다 다릅니다. Listeria와 기타 병원체가 서식할 확률이 높은 곳에서 정기적으로 검체를 채취해 검사 및 모니터링을 실시하면 양성 샘플을 적극적으로 찾는데에 도움이 됩니다. 환경 모니터링 데이터는 청소 불가능한 장비를 교체하고, 시설을 수리하고, 사람과 원격 장비의 워크플로우를 변경하는 등의 더 장기적인 조치가 필요한 미생물 활동이 있는 영역을 식별하는 데에 도움이 됩니다⁵.

올바른 검사 기술을 설정하는 것은 각 즉석식품 제조 공정마다 다르게 적용됩니다. 전통적인 미생물학적 기법은 가장 비용이 덜 들지만, 결과를 얻기까지 몇 달이 걸릴 수 있습니다. 빠른 미생물학적 기법은 며칠이 아닌 몇 시간 안에 결과를 제공합니다.

1983년에 개발된 중합효소 연쇄반응(PCR)은 이제 특정 DNA 샘플의 수백만 개에서 수십억 개의 복제를 빠르게 만들어 연구소 연구원과 과학자들이 아주 작은 DNA 샘플을 채취해 자세히 분석할 수 있을 정도의 많은 양으로 증폭시킬 수 있게 하는 데에 널리 사용되고 있습니다. 식품 제조의 경우, PCR 검사법은 사람의 눈에 보이지 않는 오염을 빠르게 감지합니다.

즉석식품 오염을 방지하기 위한 bioMérieux의 진단 솔루션

미생물 검출 실험은 최우선 사항입니다. 그렇다면 오염 위험의 방지의 경우는 어떨 것 같습니까? 어떻게 하면 즉석식품 가공업체들이 쉽고, 빠르고, 정확하면서도 더 선제적으로 변화해 품질 이슈를 방지할 수 있는 검출 프로세스를 얻을 수 있습니까? bioMérieux의  Predictive Diagnostics는 자동화된 진단 솔루션과 커스텀 데이터 분석 도구 및 서비스의 결합을 제공하며, bioMérieux는 즉석식품 가공업체들이 하루하루의 품질 관리 시스템에서 반응적이 아니라 예측적으로 행동할 수 있도록 돕습니다.

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