Detecção Microbiana e Controle de Qualidade nos Alimentos Prontos para Consumo

Detecção Microbiana e Controle de Qualidade nos Alimentos Prontos para Consumo

Os fabricantes de refeições prontas enfrentam muitos problemas, especialmente quando se trata de deterioração e contaminação. A presença de patógenos nos alimentos prontos para consumo constitui uma ameaça mais grave para a saúde pública do que a sua presença em produtos de carne crus, porque os alimentos prontos para consumo, em geral, não são submetidos a tratamentos adicionais para eliminar estas bactérias, mas podem conter microflora autóctone incluindo bactérias patogênicas na matéria-prima utilizada para a sua preparação.

As bactérias mais comuns nos alimentos prontos para consumo são a Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Tendo em vista que os alimentos prontos para consumo são consumidos sem qualquer tratamento adicional, o risco de surtos de origem alimentar é elevado sempre que forem preparados ou armazenados de forma inadequada.

Para fornecer alimentos de alta qualidade e seguros, os produtores de refeições prontas devem seguir protocolos rigorosos para controle de qualidade e detecção de bactérias.

O aumento da contaminação em alimentos prontos para consumo

Os alimentos prontos para consumo podem ser consumidos imediatamente no local de venda, sem qualquer preparação ou tratamento. Incluem alimentos crus, parcialmente cozidos, quentes, frios e congelados. A Codex Alimentarius Commission (CAC) define alimentos prontos-para consumo, como alimentos crus, ou quaisquer alimentos manipulados, processados, misturados, cozinhados, ou preparados e consumidos sem processo adicional. A conveniência e flexibilidade das refeições prontas para consumo aumentaram a sua procura a nível mundial. O mercado mundial de refeições prontas deverá crescer a uma CAGR (taxa de crescimento anual composta) de 4,62% entre 2021 e 2026. A procura destes produtos de conveniência é crescente, especialmente após a pandemia da COVID-19¹.

Boas notícias para as vendas. No entanto, o aumento da procura acrescenta pressões à linha de fabricação e aumenta o risco de deterioração de origem bacteriana. O recall de produtos e os surtos já trazem implicações negativas na indústria das refeições prontas. Os alimentos prontos para consumo são produzidos em massa e levam múltiplos ingredientes. O processamento de aves, carne de vaca, carne de porco, laticínios, e outros produtos, apresentam riscos microbiológicos específicos, que, quando combinados, culminam em risco ainda maior. A combinação dos inúmeros componentes acrescenta complexidade ao processo produtivo, aumentando a probabilidade de erros e a exposição a riscos de contaminação microbiológica. Os alimentos prontos para consumo são a principal categoria de produtos alimentares recolhidos do mercado. Sendo a contaminação microbiológica a principal razão para o recall de alimentos nos EUA^₂, os produtores de refeições prontas devem adotar processos robustos e precisos de controle de qualidade.

Como assegurar o controle de qualidade nas refeições prontas para consumo?

A prevenção da contaminação é crucial para a segurança dos alimentos. A prevenção começa com a desenho e concepção de projeto da fábrica para evitar, por exemplo, a contaminação cruzada entre as matérias primas e o produto acabado. A prevenção da deterioração requer limpeza, higienização e testes consistentes em todos os pontos de cuidados críticos juntamente com a linha de produção.

A redução do risco de contaminação cruzada inclui as cinco fases da gestão da produção de alimentos: desenvolvimento de produtos e processos, Boas Práticas de Fabricação (BPFs), Análise de Perigos & Pontos Críticos de Controle (HACCP), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHOs), e controle da distribuição e conservação durante a cadeia de frio³.

Normas e regulamentos na indústria das refeições prontas para consumo

As agências governamentais federais, regionais e locais regulamentam e supervisionam os protocolos de segurança alimentar tanto na União Europeia como nos Estados Unidos. O Sistema de Segurança Alimentar (FSS) na União Europeia gere as diretrizes de segurança alimentar nos 28 países membros. Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) do Departamento de Saúde e Serviços Humanos (HHS) dos Estados Unidos e o Food Safety Inspection Service (FSIS) do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) são as entidades que regulam e garantem a proteção ao consumidor.

A nível local, as empresas de transformação de produtos alimentares utilizam a Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) para gerir os seus sistemas de segurança alimentar. O HACCP é um método internacionalmente reconhecido de identificação e gestão de riscos relacionados com a segurança alimentar. Um plano de qualidade bem estruturado identifica estes pontos de cuidados críticos (CCPs) ou defeitos de qualidade, estabelece as suas limitações, monitoriza-os, e corrige o planeamento no sentido de garantir uma qualidade consistente ao longo de toda a cadeia de fabrico⁴.

Deteriorantes e bactérias mais comuns em alimentos prontos para consumo

A Listeria monocytogenes é um dos agentes patogênicos mais importantes e o mais mortífero no âmbito dos alimentos, causador de um número de mortes maior do que qualquer outro agente patogênico de origem alimentar. Uma vez que a grande maioria dos alimentos recolhidos devido a contaminação por Listeria são alimentos refrigerados ptontos para consumo, a Listeria monocytogenes é considerada como o agente patogênico de maior preocupação pelos fabricantes de alimentos prontos para consumo⁵.

Além da Listeria, as bactérias como a Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens também sobrevivem e se desenvolvem sob condições ácidas em alimentos prontos para consumo.

A adesão à cadeia do frio e as melhores práticas de higienização ajudam na prevenção destas bactérias. Os conservantes também ajudam a aumentar a segurança do alimento pronto para consumo e a resguardar seu o prazo de validade. No entanto, a procura de menos conservantes por parte dos consumidores tem limitado a sua utilização por parte da indústria.

No contexto de aumento da procura dos consumidores por refeições prontas para consumo, mas com a busca por redução de conservantes, juntamente com cadeias de fornecimento complexas e que utilizam múltiplos ingredientes, qual é a melhor forma de reduzir a deterioração e manter a integridade da sua marca? 

Como detectar a contaminação ao longo do processo de produção dos alimentos prontos para consumo?

Os testes ambientais são o principal meio de controle para Listeria nas fábricas de alimentos prontos para consumo. O desenvolvimento e implementação de um programa de monitoramento ambiental é único para cada operação. Os testes e monitoramento regulares através de zonas de risco mais suscetíveis a presença de Listeria e outros patógenos ajudam a facilmente encontrar os positivos. Os dados de monitoramento ambiental ajudam a identificar áreas de atividade microbiana que possam requerer intervenções a longo prazo, como a substituição de equipamento inadequado, reparo de infraestruturas, e alteração do fluxo de trabalho⁵.

A escolha da tecnologia de testagem mais eficaz é específica para cada tipo de produção de alimentos prontos para consumo. A testagem microbiológica tradicional é de baixo custo mas com resultados mais demorados. Os testes microbianos rápidos produzem resultados em poucas horas, e não em dias.

Inventada em 1983, a reação em cadeia da polimerase (PCR) agora é amplamente utilizada para produzir rapidamente milhões de cópias de uma amostra específica de DNA, permitindo aos técnicos de laboratório e aos cientistas utilizar uma amostra de conteúdo baixo de DNA e amplificá-la a uma escala detectável. No caso da produção de alimentos, o método PCR detecta rapidamente a contaminação invisível ao olho humano.

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Sim, a detecção é uma prioridade. E quanto à prevenção dos riscos de contaminação? Como as empresas de refeições prontas para consumo podem ter um processo de detecção fácil, rápido e preciso e prevenir problemas de qualidade tornando-se assim mais proativas? Com a nossa oferta personalizada de Predictive Diagnostics que combina as soluções de diagnóstico automatizado e as ferramentas e serviços personalizados de análise de dados, a bioMérieux ajuda as empresas de prontos para consumo a mapearem proativamente os obstáculos ao seu sistema de gestão de qualidade.

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