加工海鲜中的沙门氏菌分离

日期

2019年10月8日
（时长：60分钟）

主讲人

Jasmine LACIS-LEE
食品安全经理 - 微生物学和过敏原 | DTS Food Assurance

在线研讨会简介

生鱼片中的沙门氏菌：为什么人们认为这不是食品安全隐患？

通常认为沙门氏菌对于养殖虾是一种潜在的食品安全隐患，但对养殖鱼类却不是。即使将成品在食用前烹制，受污染的整鱼和经加工鱼肉也可能对设备和场所造成交叉污染。现在，除传统生鱼片外，越来越多种类的鱼经最低限度的“加工”后用来食用（例如：酸桔汁腌生鱼和刺身）。

通过一项案例研究，考虑将沙门氏菌控制纳入海产品加工HACCP计划，案例中三种血清型沙门氏菌来自一个养殖物种、交叉污染了加工设备和两种其他的在该加工厂加工的鱼类。确定了生鱼供应链中污染的根源，并与相应沙门氏菌血清型相关的实际食源性疾病（相近）进行了比较。研究还考虑到在养殖场存在的爬行动物、蝙蝠和鸟类，以及鱼粉、啮齿动物和当地土壤。

通过对世界范围内的召回和检验结果不合格通告的回顾来鉴定养殖和野生的淡水及咸水鱼类的商品生鱼产品中沙门氏菌的实际水平。此项调查提出了可在整个供应链中实施的实际的和潜在的控制措施。

若生鱼供应链中任一环节的风险评估未考虑到沙门氏菌，则加工环节就无法识别交叉污染，养殖/捕捞环节的控制措施也就不会落实到位。由此可能导致沙门氏菌成为加工设施内的背景菌群，这有可能成为食品安全的致病菌风险。