Isolement de Salmonella à partir de produits de la mer transformés
DATE
08 octobre 2019
(Durée : 60 min.)
INTERVENANT
Jasmin LACIS-LEE
Responsable Sécurité alimentaire - Microbiologie & allergènes | DTS Food Assurance
PRÉSENTATION DU WEBINAIRE
LA SALMONELLE DANS LES FILETS DE POISSON CRU : POURQUOI N'EST-ELLE PAS CONSIDÉRÉE COMME UN DANGER POUR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ?
La salmonelle est reconnue comme un danger potentiel pour la sécurité alimentaire dans les gambas/crevettes d'élevage, mais pas dans les poissons d'élevage. Les poissons entiers et les portions transformées contaminés peuvent infecter l'équipement et les locaux même lorsque le produit final sera cuit avant d'être consommé. Désormais, les espèces de poisson utilisées dans des recettes impliquant une transformation minimale (comme les ceviches & autres pokes) se multiplient et ne se limitent plus à celles traditionnellement destinées aux sashimis.
L'intégration des contrôles de Salmonella dans les plans HACCP de transformation des produits de la mer sera examinée à partir de l'étude du cas de 3 sérotypes de Salmonella, provenant d'une espèce d'élevage, d'équipements de transformation contaminés et de 2 autres espèces de poissons sur place. La source principale de contamination au sein de cette chaîne d'approvisionnement en poisson cru a été identifiée et comparée à une maladie d'origine alimentaire réelle (à proximité) associée aux sérotypes correspondants de Salmonella. L'examen a également pris en compte la présence de reptiles, de chauves-souris et d'espèces d'oiseaux indigènes à la ferme source, ainsi que de farine de poisson, de rongeurs et de sol local.
Des avis de rappel et de rejet du monde entier ont été examinés pour identifier les niveaux réels d'occurrence de Salmonella dans les portions commerciales de poisson cru pour les espèces d'eau douce et d'eau salée, d'élevage et sauvages. Cette enquête a permis l'identification de mesures de contrôle réelles et potentielles à utiliser dans l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement.
Si le risque de Salmonelle n'est pas évalué à chaque maillon de la chaîne d'approvisionnement en poisson cru, la contamination croisée ne sera pas identifiée dans le secteur de la transformation et aucune mesure de contrôle ne sera mise en place dans les secteurs de l'élevage et de la pêche. Dans ce cas, la Salmonelle pourrait devenir une flore de fond des sites de transformation et un risque pathogène pour la sécurité alimentaire.
