익히지 않는 소고기 오염 & 품질 관리

소고기의 식품 안전과 품질을 관리하기 위한 방법은 무엇입니까??

익히지 않은 소고기 산업에서 품질 관리의 중요성

익히지 않은 소고기의 오염은 전 세계적인 공중보건 문제입니다. 매년 시가 독소 생성 대장균(STEC)의 유행이 전 세계에서 오염된 소고기 제품의 섭취와 관련되어 발생합니다. 살모넬라균과 리스테리아균 또한 소고기 산업에서 점점 더 문제가 되고 있는 두 가지 주요 병원균입니다. 
병원균 외에도 품질 지표(QI)는 공정 전체와 유통기한 동안 소고기의 품질이 유지되는지 확인하기 위해 모니터링되는 주로 무해한 박테리아입니다.
음식을 사람이 섭취하기 꺼려지거나 섭취할 수 없도록 만드는 부패 유발 미생물총 또한 소고기 제품에 있어 고려해야 할 사항입니다.
체계적이고 정확한 미생물학 검사와 예방을 통한 소고기의 품질 관리는 전반적인 국민 건강의 보호, 전염병 유행의 방지, 비용이 많이 드는 리콜의 방지, 그리고 소고기 브랜드 평판의 훼손을 피하기 위해 필수적입니다.

익히지 않은 소고기를 관할하는 규제당국

농경 시스템이 발전하고 농장부터 식탁까지의 과정에 소고기 회사들이 통합되는 등, 여러 이유로 인해 고기 제품이 소비되는 동안 인간이 감염될 확률이 감소하였습니다. 그와 동시에, 여러 가지 공정 단계에서 오염이 일어날 경우에 치루어야 하는 대가도 증가하였습니다. 오염 사례는 덜 자주 발생하지만 중증도가 더 큽니다. 
식품의 오염을 줄이고 최종 소비자를 보호하기 위해 유럽식품안전청(EFSA)와 미국 농무부(USDA)와 같은 기관들이 통합적인 검사 체계를 통해 가공업자, 도매업자, 소매업자에게 지침을 전달하고 규제합니다.

유럽 연합 내에서 EFSA의 생물 위험성 패널은 식품 안전과 식품 원인 질병에 대한 독립적인 과학적 자문을 제공하며, 유럽 질병통제예방센터(ECDC)와 함께 EU의 입법 및 행정기관(위원회, 의회 및 국회), 그리고 EU 회원국에 과학적인 평가와 권고사항을 제공합니다. 

미국의 경우, 미국 농무부(USDA)가 소고기 검사 및 등급 배정을 관리하는 주 관할 기관입니다. 육류를 포장하고 가공하는 공장에서는 안전 검사가 필수입니다. FSIS는 주를 넘나들어 판매되는 모든 육류 제품을 검사하고, 미국 식품안전기준을 만족하도록 하기 위해 수입 품목을 통제합니다.

이와 더불어, 식품위해요소 중점관리기준(HACCP)의 도입으로 특히 병원성 박테리아에 대한 관심에 중점을 두어 육류의 오염을 막기 위해 과학적인 원리를 도입해 식품 안전을 개선하였습니다. HACCP는 위험을 지정하고, 발생할 가능성이 높은 위치를 보여주며, 주요한 통제 중점에 관심을 환기하고, 공정을 관리하기 위해 적절한 절차를 취할 수 있도록 안내를 제공합니다. 회사들은 원재료의 생산, 취득, 취급에서부터 완제품의 제조, 유통, 소비에 이르기까지 안전한 소고기 제품을 만들기 위해 이러한 원칙을 활발하게 따르고 있습니다.

소고기에서 흔히 볼 수 있는 병원균이나 부패 유발원은 무엇입니까??

익히지 않은 소고기에서 흔한 병원균

익히지 않은 소고기에서 관측되는 가장 흔한 병원균성 박테리아는 시가 독소 생성 대장균(STEC)입니다. 이 중에서 특히 O157:H7 균주는 장내벽에 큰 피해를 주고 최종적으로는 용혈성 요독 증후군(HUS)이라는 치명률이 높은 임상적인 결과를 초래할 수 있는 흔치는 않지만 위험한 박테리아입니다. 
기타 익히지 않은 소고기에서 발견되는 흔한 병원체로는 비-O157 STEC, 살모넬라균, 황색포도상구균, 그리고 Listeria monocytogenes가 있습니다. 

부패 유발원과 품질 지표(QI)는 어떻게 다릅니까?

고기의 품질은 고기를 구매하거나, 섭취하거나, 가공을 위해 날고기를 구매할 때 고려해야 하는 복잡한 변수들에 의해 좌우됩니다. 고기의 부패는 감각적인 측면의 변화를 초래하는 대사 과정입니다.
품질 지표는 제품의 위생 품질을 분석하거나 유통기한을 예측하기 위해 소고기 내에서 특정한 수준만큼 존재하는지 모니터링되는 미생물입니다. 소고기에서 가장 흔하게 사용되는 QI에는 총 세균수, 대장균수, 대장균군, 효모 & 곰팡이, 젖산균 수가 있습니다.
부패 유발원은 제품에서 자라서 산화나 효소에 의한 자기소화를 유발하는 특정한 미생물입니다. Pseudomonas spp, Shewanella spp, Brochothrix thermosphacta, Clostridium spp, Lactobacillus spp, 그리고 효모 & 곰팡이와 같은 많은 다양한 종들이 소고기 제품의 부패를 유발할 수 있습니다.
 

병원균이나 부패 유발원에 의한 익히지 않은 소고기의 오염을 방지하기 위한 방법은 무엇입니까??

미생물의 번식은 적절한 수분, 산소, 그리고 온도 조건에서 발생합니다.
농장에서의 소고기 생산에서부터 도축장, 가공 공장, 소매업자에 이르기까지 식품 원인 질병에 대한 대처에는 예방과 검사가 포함됩니다. 

예방은 미생물의 번식을 제한하기 위해 콜드체인 권고사항을 따르는 것에서 시작합니다. 

이후 익히지 않은 소고기는 특정한 개입 단계에 돌입합니다. 먼저, 고기를 수동으로 부위별로 분할하기 전에 젖산을 뿌려 날고기 표면의 미생물을 제거합니다. 이후, 다음 단계로 넘어가기 전 혹은 다음 가공자에게 배송된 직후에 날고기에 대해 대장균과 대장균군과 같은 일반적인 품질 지표에 대한 검사가 시행됩니다. 

날고기는 공정을 거쳐 추가적인 가공 단계에 들어갑니다. 이 단계에서 고기는 손으로 잘리고, 손질되고, 나누어지며(립아이, 뉴욕 스트립과 같은 고급 부위), 소매업자, 도매업자, 식당이 사용할 수 있도록 진공포장됩니다. 이러한 공장은 보통 다음과 같은 조치를 취합니다. (1) 허가받은 항미생물 화학제를 모든 장비에 도포하고 세척하는 야간 소독 인원, 그리고(2) 현장 밖의 제삼자 연구소 평가를 위해 장비, 표면, 그리고 배수구에서 샘플을 채취하는 품질관리 팀. 

도매업자, 소매업자 혹은 식당이 제품을 받은 이후에는 시간과 온도가 중요합니다. 여기에서도 콜드체인 지원을 따르는 것은 미생물의 생장과 부패를 막기 위해 매우 중요합니다.  소고기가 판매, 준비, 조리, 혹은 섭취될 때까지 미생물의 생장과 부패에 대한 검출을 포함해 지속적인 감시 상태가 유지되어야 합니다.

익히지 않은 소고기의 오염을 검출하기 위한 방법은 무엇입니까??

중합효소 연쇄 반응(PCR), 기존의 혹은 자동화된 미생물학 기술은 병원체에 의한 육류의 오염 혹은 부패를 유발하는 특정 박테리아를 검출하고 파악하는 방법 중 하나입니다. 
PCR은 작은 DNA 조각들을 증폭시켜 복제된 DNA 서열을 수천, 수백만 개 만들어내는 방법입니다. 
자동화된 미생물학적 분석은 다양한 QI에 대한 정밀하고, 신뢰성 있고, 재현 가능한 수량 분석을 가능하게 합니다. 농축 이후 적은 양의 병원체도 검출해내는 데에 사용할 수 있습니다.

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