Contaminação e controle de qualidade da carne crua

Como fazer a gestão da qualidade e segurança da carne bovina?

A importância do Controle de Qualidade na Indústria Cárnea

A contaminação da carne bovina crua é uma preocupação de saúde pública mundial. Todos os anos, os surtos da bactéria produtora da toxina Shiga, a Escherichia coli (STEC) estão associados ao consumo de produtos de carne bovina contaminada. A Salmonella e Listeria são também dois dos principais agentes patogênicos de crescente preocupação na indústria cárnea.
Para além dos patógenos, os Indicadores de Qualidade (IQ) são geralmente populações de bactérias inofensivas que são monitoradas para assegurar que a qualidade da carne de bovino é mantida ao longo de todo o processo e durante o prazo de validade estabelecido.
A microbiota deteriorante, que torna os alimentos indesejáveis ou impróprios para consumo humano, deve também ser considerada nos produtos de carne bovina.
A qualidade dela - avaliada por testes e prevenção sistemáticos e precisos - é vital para proteger a saúde pública em geral e prevenir surtos, prevenir recalls custosos de produtos, e evitar danos às marcas.

Regulamentação da Carne Bovina

Em muitos aspectos, a intensificação dos sistemas agrícolas, e a estruturação da atividade das empresas de carne bovina, da fazenda ao garfo, reduziu a probabilidade de infecções humanas causadas pelo consumo de produtos de carne. Simultaneamente, aumentou também os efeitos de qualquer contaminação nos diferentes níveis do processo, ou seja, os eventos de contaminação tornaram-se menos frequentes, mas são muito mais graves. 
Para reduzir a contaminação dos alimentos e proteger os consumidores finais, agências - como a European Food Safety Authority (EFSA) e o United States Department of Agriculture (USDA)—orientam e regulam os processadores, distribuidores e comerciantes, usando um mecanismo de inspeção consistente.

Na União Europeia, o Painel de Perigos Biológicos da EFSA fornece aconselhamento científico independente sobre segurança dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos e, além disso, e estabelece parcerias com o Centro Europeu de Prevenção e Controle de Doenças (ECDC), para provisão de avaliação científica e recomendações às instituições legislativas e executivas da UE (Comissão, Conselho e Parlamento), juntamente com os Estados-Membros da UE. 

Nos EUA, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) é a principal agência responsável pela regulação das inspeções e classificação da carne bovina. As inspeções de segurança são obrigatórias nas instalações de embalagem e transformação de carne. O FSIS inspeciona todos os produtos cárneos vendidos no comércio interestadual e controla os produtos importados para garantir que cumpram as normas de segurança alimentar dos EUA.

Além disso, a implementação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) melhorou a segurança dos alimentos, pela aplicação de princípios científicos para prevenir a contaminação da carne, dando especial atenção à sensibilização para as bactérias patogênicas. O HACCP mapeia os perigos, aponta a sua provável localização, chama a atenção para os pontos críticos de controle e fornece orientação para tomada de medidas apropriadas na gestão do processo. As empresas aplicam vigorosamente estes princípios para ajudar a garantir a segurança dos produtos cárneos, desde a produção de matérias-primas, aquisição e manejo, ao processamento, distribuição e consumo do produto acabado.

Quais os patógenos e deteriorantes comuns na carne bovina?

Patogénos comuns da Carne Bovina Crua

A bactéria patogênica mais comum encontrada na carne de boi crua é a Escherichia coli (STEC), produtora da toxina Shiga. Em particular, a espécie O157:H7 é uma bactéria rara mas perigosa que pode causar lesões graves no epitélio intestinal e, em última análise, um resultado clínico altamente fatal sob a forma de Síndrome Hemolítica Urêmica (HUS). 
Outros agentes patogênicos comuns na carne bovina crua incluem: STEC não-O157, Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. 

Qual é a diferença entre Deteriorantes e Indicadores de Qualidade (IQ)?

A qualidade da carne inclui um conjunto complexo de parâmetros a se avaliar antes de comprar, comer, ou selecionar para processamento. A deterioração da carne é um processo metabólico que resulta na alteração sensorial.
Os Indicadores de Qualidade são microrganismos cuja presença a partir de certas quantidades na carne de boi é monitorada para avaliar a qualidade higiênica do produto, ou para prever o seu tempo de conservação. Os IQ mais comuns na carne de boi são a Contagem Total Viável de E. coli , Coliformes, Leveduras e Bolores e Contagem de Bactérias Ácido-Láticas.
Os deteriorantes são microrganismos específicos que crescem na carne e causam oxidação ou autólise enzimática no produto. Muitas espécies diferentes tais como Pseudomonas spp, Shewanella spp, Brochothrix thermosphacta, Clostridium spp, Lactobacillus spp, e Leveduras & bolores podem alterar os produtos de carne de bovino.
 

Como prevenir a contaminação da carne bovina crua por patógenos ou deteriorantes?

O crescimento microbiano ocorre quando existem condições ideais de umidade, oxigênio e temperatura.
O controle de doenças de origem alimentar, desde a produção da carne bovina na exploração agrícola até os estabelecimentos de venda, passando pelo abate e pelos centros de processamento, requer medidas de prevenção e testes. 

A prevenção começa com a adesão às diretrizes da cadeia de frio com o objetivo de limitar o crescimento microbiano. 

Em seguida, a carne bovina crua passa por várias fases de intervenção. Primeiramente, é utilizada uma solução de ácido lático para remover os micro-organismos da superfície da carne bovina crua antes do produto ser cortado. Além disso, a carne bovina crua é testada utilizando indicadores de qualidade (IQ) comuns, como E. coli ou coliformes, antes de passar à fase seguinte ou quando é entregue ao centro de processamento subsequente. 

Mais adiante na linha de produção, a carne bovina crua passa então para o centro de processamento seguinte onde é cortada, aparada, dividida em porções (cortes premium como ribeye e New York steak) e embalada a vácuo para os estabelecimentos comerciais e restaurantes. Estas unidades de produção utilizam frequentemente: (1) uma equipe noturna de sanitização pré-operacional para pulverizar e lavar os equipamentos com agentes antimicrobianos aprovados e (2) equipes de garantia de qualidade para coletar amostras do equipamento, superfícies e drenos para uma avaliação laboratorial.

A partir do momento em que um estabelecimento comercial ou um restaurante recebe o produto, o tempo e a temperatura são fundamentais. Mais uma vez, a adesão às medidas da cadeia de frio é fundamental para conter o crescimento de microrganismos e prevenir a deterioração.  Uma vigilância consistente, incluindo medidas de detecção, deve continuar até a carne ser comprada, preparada, cozida ou consumida.

Como detectar contaminações na carne bovina crua?

Tecnologias como a Reação em Cadeia da Polimerase (PCR do inglês Polymerase Chain Reaction) e a microbiologia tradicional ou automatizada são alguns dos métodos utilizados para detectar e identificar bactérias específicas que levam à contaminação da carne por micro-organismos patogênicos ou deteriorantes. 
A PCR é um método que amplifica pequenos fragmentos de DNA para gerar milhões de cópias de uma sequência específica. 
A microbiologia automática permite uma contagem precisa, confiável e reprodutível de diversos IQ. Também pode ser utilizada para detectar baixas quantidades ínfima de micro-organismos patogênicos após um passo de enriquecimento.

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