Contamination et contrôle de la qualité du bœuf cru

Comment gérer la sécurité alimentaire et la qualité de la viande bovine ?

Importance du contrôle de la qualité dans l'industrie du bœuf cru

La contamination de la viande de bœuf crue est un problème de santé publique dans le monde entier. Chaque année, des foyers d'infections à Escherichia coli productrice de shigatoxines (STEC) apparaissent suite à la consommation de viande bovine contaminée à travers le monde. La Salmonella et la Listeria sont également deux agents pathogènes majeurs de plus en plus préoccupants dans l'industrie de la viande bovine. 
Outre les agents pathogènes, les indicateurs de qualité (QI) sont généralement des populations bactériennes inoffensives surveillées pour garantir une qualité constante du bœuf tout au long du processus et pour toute sa durée de conservation.
La microflore d'altération, qui rend les aliments indésirables ou impropres à la consommation humaine, doit également être prise en compte pour les produits de viande bovine.
La qualité de la viande bovine, garantie par des tests microbiens précis et systématiques ou encore par la prévention, est essentielle pour protéger la santé publique générale et prévenir les épidémies, mais aussi pour éviter les rappels coûteux et le discrédit des marques de viande bovine.

Les instances réglementaires concernant la viande de bœuf crue

À bien des égards, l'intensification de l'agriculture et l'intégration des entreprises de viande bovine de l'étable à la table, a réduit la probabilité d'infections humaines par la consommation de produits carnés. Dans le même temps, cette évolution a également augmenté l'incidence de toute contamination à différents niveaux du processus. Les événements de contamination sont ainsi devenus moins fréquents, mais beaucoup plus graves. 
Pour endiguer la contamination alimentaire et protéger les consommateurs finaux, des organismes, tels que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA), guident et réglementent l'activité des transformateurs, des grossistes et des détaillants à l'aide d'un régime d'inspection cohérent.

Dans l'Union européenne, le groupe chargé des risques biologiques de l'EFSA fournit des avis scientifiques indépendants sur la sécurité alimentaire et les maladies d'origine alimentaire. En outre, il s'associe au Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) pour proposer une évaluation et des recommandations scientifiques aux institutions législatives et exécutives de l'UE (Commission, Conseil et Parlement), ainsi qu'aux États membres de l'UE. 

Aux États-Unis, le ministère de l'Agriculture (USDA) est le principal organisme responsable de la réglementation des inspections et de la classification de la viande bovine. Les inspections de sécurité sont obligatoires dans les usines de conditionnement et de transformation de la viande. Le FSIS inspecte tous les produits carnés vendus dans le commerce interétatique et contrôle les produits importés pour s'assurer qu'ils respectent les normes de sécurité alimentaire américaines.

En outre, la mise en œuvre du système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) a renforcé la sécurité alimentaire en appliquant des principes scientifiques pour prévenir la contamination de la viande et, notamment, mettre l'accent sur la sensibilisation aux bactéries pathogènes. Le système HACCP détermine les dangers, indique leur emplacement probable, attire l'attention sur les points de contrôle critiques et prodigue des conseils sur les mesures à prendre pour gérer le processus. Les entreprises appliquent strictement ces principes pour garantir la sécurité des produits d'origine bovine, depuis la production, l'approvisionnement et la manipulation des matières premières jusqu'à la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini.

Quels sont les agents pathogènes et d'altération courants dans la viande de bœuf ?

Agents pathogènes communs dans le bœuf cru

La bactérie pathogène la plus répandue dans la viande de bœuf crue est l'Escherichia coli productrice de shigatoxines (STEC). Notamment, la souche O157:H7 est une bactérie rare mais dangereuse. Elle peut gravement endommager la muqueuse intestinale et avoir une issue fatale sous la forme du syndrome hémolytique et urémique (SHU). 
D'autres agents pathogènes se trouvent couramment dans la viande de bœuf crue comme les bactéries STEC non O157, Salmonella spp, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes. 

Quelle est la différence entre les agents d'altération et les indicateurs de qualité (IQ) ?

La qualité de la viande dépend d'un jeu complexe de paramètres à apprécier avant d’acheter, de manger ou de sélectionner de la viande crue pour la transformer. L'altération de la viande relève d'un processus métabolique entraînant un changement organoleptique.
Les indicateurs de qualité sont des microorganismes dont la présence dans la viande bovine est surveillée à certains niveaux pour évaluer la qualité hygiénique du produit ou pour prédire sa durée de conservation. Les IQ du bœuf les plus courants sont la flore aérobie mésophile totale (TVC), le taux d'E. coli, les coliformes, les levures & les moisissures et le taux de bactéries lactiques.
Les agents d'altération sont des microorganismes spécifiques qui se développent dans la viande et provoquent une oxydation ou une autolyse enzymatique dans le produit. De nombreuses espèces différentes telles que les bactéries Pseudomonas spp, Shewanella spp, Brochothrix thermosphacta, Clostridium spp, Lactobacillus spp, et les levures & les moisissures peuvent altérer les produits de viande bovine.
 

Comment prévenir la contamination de la viande de bœuf crue par des agents pathogènes ou des agents d'altération ?

La croissance microbienne se produit dans des conditions optimales d'humidité, d'oxygène et de température.
La lutte contre les intoxications alimentaires, de la production de viande bovine à la ferme jusqu'à l’abattoir, en passant par l’usine de transformation et le détaillant, repose sur la prévention et les tests. 

La prévention commence par le respect des directives de la chaîne du froid visant à limiter la croissance microbienne. 

Ensuite, la viande de bœuf crue passe par un processus d’interventions normalisées. Pour commencer, avant que le produit ne soit débité à la main en morceaux de choix et garnitures, il est pulvérisé d’acide lactique pour supprimer les microbes en surface. Ensuite, la viande de bœuf crue est testée pour relever les indicateurs de qualité courants tels que les bactéries E. coli ou les coliformes et ce, avant de passer à l’étape suivante ou immédiatement après avoir été livrée au transformateur suivant. 

En avançant dans la chaîne de production, la viande de bœuf crue passe à la transformation suivante où elle est découpée à la main, parée, tranchée (morceaux de qualité supérieure comme le faux-filet, le contre-filet) et emballée sous vide pour les détaillants, les grossistes et les restaurateurs. Ces usines emploient souvent : (1) une équipe d’assainissement nocturne pour pulvériser et laver tout l’équipement avec des réactifs antimicrobiens agréés et (2) une équipe d’assurance qualité pour effectuer des prélèvements sur l’équipement, les surfaces et les drains généralement destinés à l'évaluation hors site d'un laboratoire tiers. 

Une fois qu'un grossiste, un détaillant ou un restaurateur reçoit le produit, les délais et la température sont des facteurs essentiels. Encore une fois, le respect de la chaîne du froid est primordial pour contenir la croissance des microorganismes et empêcher le développement des agents d'altération.  Une vigilance constante, renforcée par un système de détection, doit être maintenue jusqu’à ce que la viande de bœuf soit achetée, préparée, cuite ou consommée.

Comment détecter la contamination de la viande de bœuf crue ?

Les technologies de la réaction en chaîne par polymérase (PCR) et de la microbiologie traditionnelle ou automatisée sont quelques-unes des méthodes permettant de détecter et d'identifier des bactéries spécifiques à la contamination de la viande par des agents pathogènes ou des agents d'altération. 
La méthode PCR amplifie des fragments d’ADN pour générer des milliers à des millions de copies d’une séquence ADN. 
Quant à la microbiologie automatisée, elle permet un dénombrement précis, fiable et reproductible de divers IQ. Elle peut également servir à détecter la plus faible quantité d’agents pathogènes après enrichissement.

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