Contaminación y Control de Calidad de la Carne de Vacuno

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​¿Cómo gestionar la seguridad alimentaria y la calidad de la carne de vacuno?​

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​​La importancia del control de calidad en la industria de la carne de vacuno ​​

​​La contaminación de la carne de vacuno es un problema de salud pública en todo el mundo. Cada año, ​​los brotes de​ Escherichia coli productora de toxina Shiga (Shiga toxin-producing Escherichia coli, ​STEC)​​ se asocian al consumo de productos de carne de vacuno contaminados en todo el mundo. ​​​​Salmonella​​​​ y ​​​​Listeria​​​​ son también dos patógenos principales que suscitan una creciente preocupación en la industria de este tipo de carne. 
​ Además de los patógenos, los Indicadores de Calidad (IC) suelen ser poblaciones bacterianas inofensivas que se controlan para garantizar el mantenimiento de la calidad de la carne de vacuno a lo largo del proceso y durante su vida útil.​
​ La flora microbiana contaminante, que hace que los alimentos sean indeseables o no aptos para el consumo humano, también debe tenerse en cuenta en los productos de carne de vacuno.
​ La calidad de esta carne - a través de análisis microbiológicos sistemáticos y precisos y de la prevención - es vital para proteger la salud pública en general y evitar brotes, prevenir costosas retiradas del mercado y evitar daños a las marcas de carne de vacuno.

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​​​Reguladores de la carne de vacuno cruda​​

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​En muchos aspectos, la intensificación de los sistemas agrícolas y la integración de las empresas de carne de vacuno de la granja a la mesa, ha reducido la probabilidad de infecciones humanas a través del consumo de productos cárnicos. Al mismo tiempo, también han aumentado las consecuencias de cualquier contaminación en los distintos niveles del proceso. Los casos de contaminación son ahora menos frecuentes, pero mucho más graves.​ 
Para frenar la contaminación de los alimentos y proteger a los consumidores finales, organismos como la ​​European Food Safety Authority (EFSA)​​ y el ​​Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA)​​ orientan y regulan a los procesadores, mayoristas y minoristas mediante un régimen de inspección constante.​

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​En la Unión Europea, elEuropean Center for Disease Prevention and Control (ECDC)​​ ofrece evaluaciones y  recomendaciones científicas a las instituciones legislativas y ejecutivas de la UE (Comisión, Consejo y Parlamento), junto con los Estados miembros de la UE.​

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​En Estados Unidos, el Departamento de Agricultura (USDA) es el principal organismo responsable de regular las inspecciones y la clasificación de la carne de vacuno. Las inspecciones de seguridad son obligatorias en las plantas de envasado y procesamiento de carne. El Food Safety and Inspection Service, FSIS, inspecciona todos los productos cárnicos que se venden en el comercio interestatal y controla los productos importados para garantizar que cumplan las normas de seguridad alimentaria de los Estados Unidos.​

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​Además, la implementación del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control, HACCP en sus siglas en inglés) ha mejorado la seguridad alimentaria aplicando principios científicos para prevenir la contaminación de la carne, prestando especial atención al conocimiento de las bacterias patógenas. El APPCC especifica los peligros, muestra su probable ubicación, llama la atención sobre los puntos de control críticos y proporciona la orientación para tomar las medidas adecuadas para gestionar el proceso. Las empresas están aplicando estrictamente estos principios para ayudar a garantizar la seguridad de los productos de carne de vacuno, desde la producción de la materia prima, adquisición y manipulación, hasta la fabricación, distribución y consumo del producto terminado.​

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​¿Cuáles son los patógenos y los alterantes más comunes en la carne de vacuno?

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​​​​Patógenos comunes de la carne de vacuno cruda​

​La bacteria patógena más frecuente que se encuentra en la carne de vacuno es Echerichia coli​ productora de  toxina Shiga (STE​C). En particular, la cepa O157: H7 es una bacteria rara pero peligrosa que puede causar graves daños en el revestimiento intestinal y, en última instancia, un resultado clínico altamente mortal en forma de síndrome urémico hemolítico (SUH). ​
Otros patógenos comunes en la carne de vacuno cruda incluyen: STEC no-O157, ​​Sa​lmonella spp,​ ​​​Staphylococcus​​​​ y ​Listeria monocytogenes​​. 

¿Cuál es la diferencia entre alterantes e indicadores de calidad (IC)?​​​

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​La calidad de la carne es un conjunto complejo de parámetros que se deben apreciar antes de comprar, comer o seleccionar para su procesamiento. El deterioro de la carne es un proceso metabólico que da lugar a un cambio sensorial.​
​Los​ indicadores de calidad (IC) son microorganismos cuya presencia en la carne de vacuno a ciertos niveles se supervisa para evaluar la calidad higiénica del producto o para predecir la vida útil del producto. Los IC más comunes en la carne de vacuno son el Recuento de microorganismos Viable​s Totales, ​el recuen​to de E.coli ​, ​coliformes, mohos & Levaduras y el recuento de bacterias ácido-lácticas.​
​ Los ​alterantes son microorganismos específicos que crecen en la carne y causan oxidación o autólisis enzimática en el producto. Muchas especies diferentes, como ​Pseudomonas spp, Shewanella spp, Brochothrix thermosphacta, Clostridium spp, Lactobacillus spp y mohos & levaduras pueden estropear los productos cárnicos.​
 

¿Cómo prevenir la contaminación de la carne de vacuno cruda por patógenos o alterantes?

El crecimiento microbiano se produce en condiciones óptimas de agua, oxígeno y temperatura.
La lucha contra las enfermedades transmitidas por los alimentos, desde la producción de carne de vacuno en la granja hasta matadero, pasando por las instalaciones de procesamiento y el minorista, implica prevención y análisis. 

La prevención comienza con el cumplimiento de las directrices de la cadena de frío, con el fin de limitar el crecimiento microbiano. 

A continuación, la carne de vacuno cruda entra en etapas específicas de intervención. Para empezar, antes de que el producto se corte a mano, se utiliza un aerosol de ácido láctico para eliminar los microbios de las superficies de la carne cruda. Además, la carne cruda es analizada para detectar los indicadores de calidad más comunes como E.coli o coliformes antes de continuar con el siguienten paso o, inmediatamente, una vez es liberado para el siguiente procesamiento.  

Siguiendo la línea de producción, la carne cruda pasa al procesamiento posterior, donde se corta a mano, se recorta, se porciona (cortes de primera calidad como chuletón, lomo de ternera) y se envasa al vacío para los minoristas, mayoristas y restaurantes. Estas plantas suelen emplear: (1) un equipo de saneamiento nocturno para rociar y lavar todo el equipo con reactivos antimicrobianos aprobados, y (2) un equipo de control de calidad para limpiar equipo, superficies y desagües para que sean evaluados por un laboratorio externo. 

Una vez que el mayorista, minorista o restaurante reciben el producto, el tiempo y la temperatura son esenciales. Una vez más, el cumplimiento de la cadena de frío es fundamental para contener el crecimiento de los microorganismos y prevenir el aumento del deterioro. La vigilancia constante, incluida la detección, debe continuar hasta que la carne se compre, prepare, cocine o consuma.

¿Cómo detectar la contaminación en la carne de vacuno cruda?

Tecnologías, como la reacción en cadena de la polimerasa  (PCR), la microbiología tradicional o la automatizada, son algunos de los métodos para detectar e identificar las bacterias específicas que provocan la contaminación de la carne por patógenos o alterantes. 
La PCR es un método que amplifica pequeños fragmentos de ADN para generar de miles a millones de copias de una secuencia de ADN. 
La microbiología automatizada permite un recuento preciso, fiable y reproducible de diversos IC. También puede utilizarse para detectar la menor cantidad de patógenos tras el enriquecimiento.

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