Salmonella: um contaminante comum da cadeia de alimentos frequentemente isolado das infecções de origem alimentar

O que é a Salmonella spp.?

A Salmonella é uma bactéria normalmente móvel, Gram-negativa, em forma de bastonetes (bacilos), pertencente à família Enterobacteriaceae.  O gênero Salmonella possui duas espécies que podem causar doenças no homem (salmonelose), S. enterica e S. bongori. &Nbsp;
A Salmonella enterica, o maior problema de saúde pública (OMS, 2015), é dividida em seis subespécies, sendo enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae e indica. 
As espécies e subespécies de Salmonella (spp.) podem ser diferenciada bioquimicamente (Grimont P. & Weill F.X., 2007).
Os isolados de Salmonella são, ainda, subdivididos em sorotipos de acordo com a classificação Kauffmann-White baseada nos seus antígenos flagelares (H) e somáticos (O) (Grimont P. & Weill F.X., 2007) ou utilizando-se abordagens de sorotipagem baseadas em análise genômica (Banerji S. et al., 2020). Salmonella spp. é normalmente referenciada pelos nomes dos sorotipos. 
Mais de 2500 sorotipos de Salmonella foram identificados (Ibrahim GM and Morin PM, 2018); no entanto, apenas alguns, como Enteritidis e Typhimurium, consistentemente puderam ser isolados ao longo da cadeia alimentar e serem responsáveis por infecções alimentares significativas em humanos (EFSA & ECDC, 2021; CDC, 2021). De fato, a  virulência cromossômica ou plasmidial, os elementos reguladores frequentemente associados aos determinantes da resistência antimicrobiana (Cadel-six S. et al., 2021),  conferem às salmonelas uma capacidade impressionante de sobrevivência e propagação (Chen R.A. et al., 2019; Huang X. et al., 2019; Guillén, S. et al., 2021) no que diz respeito aos alimentos para animais, produção primária, indústrias de alimentos, gêneros alimentícios e, por conseguinte, seres humanos. 

Quais são os riscos para os consumidores?

As pessoas saudáveis infectadas com Salmonella sofrem frequentemente de febre, diarreia, náuseas, vômitos e dores abdominais. Em casos raros, as infecções da corrente sanguínea podem produzir quadros clínicos mais graves, especialmente em crianças pequenas, idosos, e pessoas com algum comprometimento imunitário.
A mortalidade é, em geral, inferior a 1%; no entanto, a taxa de mortalidade associada a sorotipos específicos como Salmonella Enteritidis pode aumentar até 3,6%, afetando particularmente os idosos. (FDA, 2012). As infecções por Salmonella multirresistentes trazem efeitos mais sérios para a saúde (EFSA & ECDC, 2021b).

Dados principais:

Em 2020, os relatórios da UE sobre Salmonella registaram o menor número de casos em seres humanos desde 2007 devido aos impactos tanto da saída do Reino Unido da UE, como da pandemia por COVID-19. 
O número de casos confirmados de salmonelose humana foi de 52.702, o que corresponde a uma taxa de notificação da UE de 13,7 por 100.000 habitantes. Isto representa uma redução de 29,7% e 32,8% em comparação com a taxa de 2019 (19,5 e 20,4 por 100.000 habitantes) com e sem os dados do Reino Unido, respectivamente. Apesar disso, a tendência geral para a salmonelose em 2016-2020 não registou qualquer aumento ou diminuição estatisticamente significativa (EFSA-ECDC, 2021).
O percentual de hospitalizações foi de 29,9%, resultado inferior ao de 2019, com uma taxa de 0,19% de mortalidade na UE.
Os cinco principais sorovares de Salmonella envolvidos em infecções humanas foram Enteritidis (48,7%), Typhimurium (12,4%), Typhimurium monofásicas (1.4, [5],12:i:-) (11,1%), Infantis (2,5%) e Derby (1,2%).
No total, foram reportados 694 surtos de origem alimentar por Salmonella que causaram 3.686 doenças, 812 hospitalizações e sete mortes. A Salmonella foi responsável por 22,5% de todos surtos de origem alimentar na UE em 2020. A maioria (57,9%) dos surtos de origem alimentar por Salmonella reportadas foram causadas por S. Enteritidis.

Durante o ano de 2020, nos EUA (CDC, 2021), foram reportadas 26% menos infecções considerando todos os patógenos em comparação com o número médio anual reportado durante 2017-2019. De forma semelhante a UE, as intervenções em 2020 associadas à pandemia COVID-19, bem como outras mudanças de hábito verificadas na vida cotidiana e nos comportamentos de higiene, incluindo a maior incidência da lavagem das mãos, possivelmente alteraram as exposições aos patógenos de origem alimentar. 
Em 2020, a incidência global da salmonelose nos EUA foi de 13,3 por 100.000; a proporção de hospitalizações foi de 29% e a taxa de mortalidade, 0,7%. Os sete sorotipos mais comuns foram Enteritidis (1,6 por 100.000 habitantes), Newport (1,5), Javiana (1,0), Typhimurium (0,9), I 4,[5],12: i: - (0,5), Hadar (0,4), e Infantis (0,3). Em 2020, a maioria (73%) das infecções associadas ao surto por Salmonella foram causadas por três sorotipos: Newport (35%), Hadar (21%), e Enteritidis (17%). 

Qual a forma de transmissão da Salmonella spp.?

A Salmonella pode colonizar as vias intestinais dos vertebrados, incluindo gado, animais selvagens, animais domésticos, e humanos. Podem também sobreviver por longos períodos em diversos ambientes (Chen G. et al., 2021). 
A contaminação se dá pela via fecal-oral e pelo contato com água contaminada. Essa dinâmica pode contaminar carne, água de irrigação (contaminando assim produtos agrícolas), solo e insetos, equipamentos industriais, mãos, superfícies e utensílios de cozinha (FDA, 2012).
A salmonelose é, sobretudo, de origem alimentar (94% - Scallan E. et al., 2011) mas o contato direto com animais vivos e a transmissão ambiental foram identificados como fontes potenciais (Pires S.M. et al., 2011).

Quais indústrias de alimentos são afetadas pela Salmonella spp.?

A Salmonella é uma grande preocupação e intolerável para a maioria dos setores alimentares (produções primárias e as indústrias alimentares correspondentes a jusante na cadeia). Nos EUA (IFSAC, 2021), mais de 75% das doenças por Salmonella foram atribuídas a sete categorias alimentares, como frango, fruta, carne de porco, legumes com sementes (como o tomate), outros produtos (como os frutos secos), peru e ovos. Na UE, os três principais veículos de transmissão de salmonelose de origem alimentar foram os “ovos e produtos à base de ovo” seguidos de carne de porco e produtos de panificação (EFSA & ECDC, 2021).
Alguns  sorotipos como o Enteritidis ou Typhimurium foram mais diretamente associados, respetivamente, com as galinhas poedeiras (Pires S.M. et al., 2011) e com a suinocultura (Pires S.M. et al., 2011; Munk et al., 2020; Arnold et al., 2021).
 

De que forma pode-se controlar e evitar a contaminação porSalmonella spp.? 

As empresas que operam ao longo da cadeia de alimentos devem levar em consideração as suas características empresariais, criar e implementar os seus sistemas de controle baseados no HACCP - requisitos gerais de higiene e produção, de acordo com os regulamentos vigentes nos EUA e UE (FDA 21CFR 1 et al., 2015; 9CFR304 et al., 1996; EU 852/2004).
A Salmonella spp., um perigo persistente com grande probabilidade de ocorrência deve integrar a maioria dos planos HACCP ou de Segurança dos Alimentos da indústria para evitar sua incidência em produtos alimentares (UE 178/2002; Federal Food, Drug & Cosmetic Act, 1938; FDA-FSMA, 2011). Na UE e nos EUA foram criadas medidas regulamentórias especificas para o controle dos sorotipos de Salmonella com maior impacto na saúde pública, tais como Enteritidis e Typhimurium (ler o artigo: Ficha técnica - Salmonella Enteritidis e Typhimurium).

Como pode-se detectar a presença de Salmonella spp. na indústria de alimentos?

Os regulamentos da UE e dos EUA pedem especificamente que as empresas do setor  de alimentos efetuem testes microbiológicos quando validam e verificam a eficácia dos seus sistemas de controle de acordo com a HACCP e GHP (EU 852/2004; FDA, 2011).

O controle de Salmonella spp. é colocado em prática i) por entidades reguladoras para fins de constatação de conformidade e vigilância (UE 625/2017; FDA, 2011), e ii) nos respectivos setores alimentícios por parceiros comerciais, visando principalmente a proteção do cliente, mas também a prevenção, seja da retirada obrigatória de produtos do mercado (FDA, 2011; UE 178/2002), seja de ações judiciais.

Foram descritos diferentes métodos microbiológicos, tradicionais ou moleculares (PCR ou Sequenciamento), para a detecção de Salmonella spp e/ou sorotipagem de Salmonella Enteritidis ou Typhimurium, a saber:

- Métodos de referência,
. FDA-BAM, 2021,
. A norma USDA NPIP, 2019
. MLG 4.11, 2021
. A norma ISO 6579-1:2017 e a emenda 2020, ISO TR 6579-3:2014 (sorotipagem), ISO/DTS 6579-4 (1,4,[5],12, i:-).

- Métodos alternativos validados, por AOAC ou EN ISO 16140-2:2016 ou ISO 16140-6:2019. Em comparação com os métodos padrão, estes métodos rápidos geram facilidade de utilização, bem como a redução do tempo para obtenção de resultados, trazendo flexibilidade na gestão dos fluxos analíticos e comerciais.

A bioMérieux fornece, aos Gestores de Segurança dos Alimentos, métodos, normalizados, validados e comprovados para a gestão de Salmonella spp. ou S. Enteritidis & S. A Typhimurium ao longo da cadeia de alimentos.