Salmonella Enteritidis e Typhimurium: os dois principais sorotipos responsáveis por infecções em humanos

O que são os sorotipos Enteritidis e Typhimurium dentro de Salmonella ?

A Salmonella enterica é uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos a nível global (OMS, 2015).

Os isolados de Salmonella são ainda subdivididos em sorotipos de acordo com a classificação Kauffmann-White, baseada nos seus antígenos flagelares (H) e somáticos (O) (Grimont P. & Weill F.X., 2007) ou utilizando-se abordagens de sorotipagem baseadas no conhecimento de seu genoma (Banerji S. et al., 2020).

Entre os mais 2.500 sorotipos existentes (Ibrahim GM e Morin PM, 2018), Enteritidis e Typhimurium demonstraram ser contaminantes prevalentes ao longo da cadeia de alimentos e, ainda mais importantes por serem frequentemente isolados em casos de doenças em humanos (EFSA & ECDC, 2021).

Estes dois sorotipos estão particularmente adaptados a ambientes como os de animais de criação, os ambientes das indústrias e, em última análise, ao corpo humano. De fato, a sua virulência cromossômica ou plasmidial e os fatores de regulação gênica frequentemente associados aos genes da resistência antimicrobiana (Cadel-six S. et al., 2021) dá, a estes sorotipos, uma capacidade impressionante de sobrevivência e propagação (Chen R.A. et al., 2019; Huang X. et al., 2019; Guillén, S. et al., 2021).

Quais são os riscos para os consumidores?

Salmonella Enteritidis e Typhimurium fazem parte do "Top 5" de sorotipos responsáveis por infecções em humanos a nível global (EFSA & ECDC, 2021; CDC, 2020). Podem causar infecções graves e até mesmo fatais em crianças pequenas ou idosos, e em outras pessoas com comprometimento imunitário. As pessoas saudáveis infectadas por Salmonella sofrem frequentemente de febre, diarreia (inclusive que pode conter sangue), náuseas, vômitos e cólicas abdominais. Em circunstâncias raras, a infecção pode culminar com a entrada do micro-organismo na corrente sanguínea, causando quadros mais graves. A mortalidade é geralmente inferior a 1%. No entanto, a infecção por S. Enteritidis apresenta uma taxa de mortalidade dos surtos de 3,6% que atinge particularmente os idosos. (FDA, 2012).

Dados principais:

Na UE, a salmonelose é a segunda maior causa de infecção gastrointestinal reportada nos seres humanos e uma importante fonte de surtos de origem alimentar. Em 2019, a salmonelose em humanos tinha uma taxa de incidência de 20,0 casos por 100.000 habitantes, no mesmo nível que em 2018. A tendência de salmonelose em humanos manteve-se estável nos últimos cinco anos (EFSA-ECDC, 2021). Assim como nos anos anteriores, os três sorotipos de Salmonella mais notificados em 2019 foram S. Enteritidis (50,3%), S. Typhimurium (11,9%) e S. Typhimurium monofásica (1,4,[5],12 : i : - ) (8,2%), representando 70,3% dos 79.300 casos humanos confirmados com conhecimento do sorotipo responsável, em 2019.

Nos EUA, Enteritidis e Typhimurium foram os seis mais frequentes sorotipos reportados em 2019. A Enteritidis tem sido a causa mais comum de infecções por Salmonella desde 2007 e a sua incidência (2,6 por 100.000) não diminuiu. A Typhimurium passou do sorotipo mais comum entre 1996-1998, para o terceiro mais comum em 2019. Em comparação com 2016-2018, a incidência foi significativamente mais baixa para o Typhimurium (1,3 por 100.000 habitantes; - 13%) e 1,4,[5],12: i :- (0,7 por 100.000; -28% ) (CDC, 2020).

Qual a dinâmica de transmissão destes dois sorotipos?

A Salmonella está amplamente difundida na natureza. Pode colonizar as vias intestinais dos vertebrados, incluindo animais de corte, animais selvagens, animais domésticos, e humanos, e pode ainda sobreviver durante bastante tempo no ambiente. A contaminação dá-se pela via fecal-oral e pelo contato com água contaminada. Por exemplo, a Salmonella pode contaminar de carne, água de irrigação (e, assim, produtos agrícolas), solo e insetos, equipamento industrial, mãos, superfícies de cozinha e utensílios (FDA, 2012).

A salmonelose é sobretudo de origem alimentar (94% - Scallan E. et al., 2011) mas o contato direto com animais vivos e a transmissão ambiental também foram identificados como potenciais fontes (Pires S.M. et al., 2011).

A Salmonella Enteritidis tem sido bastante associada às galinhas poedeiras (Pires S.M. et al., 2011). Em particular, ela pode ser transmitida verticalmente de uma galinha infectada para a clara de ovo antes da formação da casca (FDA, 2012). Além disso, o comércio internacional de aves reprodutoras infectadas pode, também, contribuir para a propagação global deste sorotipo (Li S. et al., 2021). Por outro lado, a Typhimurium tem estado principalmente associada à suinocultura (Pires S.M. et al., 2011; Munk et al., 2020; Arnold et al., 2021).

Que indústrias de alimentos podem ser afetadas por Salmonella  Enteritidis e Typhimurium? 

Enteritidis e Typhimurium estão associadas aos mais importantes setores de alimentos de origem animal e correlatos (OMS, 2002; OMS, 2016).

Em 2019, na UE (EFSA & ECDC, 2021), a Enteritidis estava especialmente ligada a fontes primárias (granjas de frangos e carne) (67,8%) e com aves poedeiras (granjas de galinhas poedeiras e ovos) (26,7%); a Enteritidis representava 50% de todos os isolados sorotipados de Salmonella em ovos, e 25,2% dos isolados de carne de frango.
A Typhimurium estava principalmente associada a suínos e carne (42%), carne de frango (34,8%) e poedeiras (13,5%). A S. Typhimurium monofásica estava associada a suínos (72,1%) e carne de frango (17,1%). A Typhimurium representou, respectivamente, 12,7% e 14% dos isolados sorotipados nas criações de porcos e na carne de porco e as suas variantes monofásicas representaram 28,8% e 26,6% dos isolados sorotipados destas matrizes. Quanto à carne bovina, 31,8% e 13,6% dos isolados sorotipados foram para S. Typhimurium e as suas variantes monofásicas, respectivamente.

Como pode-se evitar e controlar Salmonella 
Enteritidis e Typhimurium na indústria de alimentos?

A prevenção obrigatória dos micro-organismos patogênicos como a Salmonella spp. (UE 178/2002; Federal Food, Drug & Cosmetic Act, 1938; FDA-FSMA, 2011) levou à implementação de sistemas de controle baseados em HACCP e boas práticas de higiene e de fabricação (FDA 21CFR 1 et al., 2015; 9CFR304 et al., 1996; EU 852/2004).

Além disso, considerando a grande importância dos serotipos Enteritidis e Typhimurium para a saúde pública, foram implementadas medidas regulatórias adicionais de controle na UE i) através do Pacote de Redução de Zoonoses em relação à prevalência de Salmonella Enteritidis e Typhimurium - núcleos positivos de aves em aviário (tradução livre de UE 2160/2003 e alterações) e ii) no Pacote de Higiene (tradução livre de UE 1086/2011 que altera normas e critérios de higiene em alimentos UE 2073/2005) para banir a presença de Enteritidis e Typhimurium na carne de aves in natura.

Nos EUA, FDA criou regulação específica (21CFR Partes 16 e 118) e orientação (FDA, 2015) para a prevenção de Salmonella em ovos durante sua produção, armazenamento e transporte. Além disso, o USDA - APHIS (Animal & Plant Health Inspection Service), em cooperação com membros da indústria e dos Estados, definiu a a referência S. Enteritidis - disposições técnicas e de gestão específicas no National Poultry Improvement Plan [Plano Nacional de Melhoramento Avícola] (tradução livre de 9CFR Partes 146, 146, 147).

Como pode-se detectar a presença de Salmonella Enteritidis e Typhimurium na indústria de alimentos?

Os regulamentos da UE e dos EUA exigem especificamente que as empresas do setor de alimentos efetuem testes microbiológicos quando validam e verificam a eficácia dos seus sistemas de controle de acordo com seu HACCP e Boas Práticas de Higiene (EU 852/2004; FDA, 2011).

O monitoramento regular de Salmonella spp., S. Enteritidis e Typhimurium também deve ser colocado em prática i) por entidades regulatórias para fins de verificação da conformidade e vigilância (UE 625/2017; FDA, 2011), e ii) dentro dos setores de alimentos e inclusive por parceiros comerciais, visando principalmente a proteção do consumidor, mas também a prevenção dos recalls obrigatórios de produtos (FDA, 2011; UE 178/2002) e também das ações judiciais e penalidades legais.

Foram descritos diferentes métodos microbiológicos, tradicionais ou moleculares (PCR ou Sequenciamento Genômico), para a detecção de Salmonella spp e/ou sorotipagem de Salmonella Enteritidis ou Typhimurium, sendo estes:

- Métodos de referência padrão: FDA-BAM, 2021,. A norma USDA NPIP, 2019. MLG 4.11, 2021. A norma ISO 6579-1:2017 considerando a emenda de 2020, ISO TR 6579-3:2014 (sorotipagem), ISO/DTS 6579-4 (1,4,[5],12, i:-).

- Métodos alternativos validados, por órgãos como a AOAC ou EN ISO 16140-2:2016 ou ISO 16140-6:2019. De forma comparativa com os métodos tradicionais, métodos rápidos trazem facilidade de uso, bem como a redução do tempo para obtenção de resultados, criando flexibilidade na gestão dos fluxos analíticos.

A bioMérieux fornece métodos comprovados, normalizados e validados para a gestão de Salmonella spp. ou S. Enteritidis & S. A Typhimurium ao longo da cadeia de produção de alimentos.