啤酒质量控制和污染预防 | 生物梅里埃工业微生物
啤酒行业应如何确保啤酒生产的质量控制？
精酿啤酒啤酒厂和所有大规模啤酒厂的生产作业均仰赖于快速和准确地检测腐败菌，从而避免啤酒污染采用传统的微生物检测技术易于漏检啤酒中的污染物，这一点由微生物的性质决定。
啤酒污染不仅会导致啤酒败味、变酸、过度碳化、产生异味，啤酒有害菌污染还会延长生产周期，导致资本损失。更严重的是，微生物污染可能会导致产品召回，使品牌形象受损。
作为啤酒厂质量管理计划的一部分，啤酒厂应识别污染来源，采取适当的措施避免微生物进入啤酒厂。
因此，从原材料验收到啤酒检测的整个生产周期，均必须进行全面细致的检测。例如，虽然对酿造罐进行了灭菌，但从啤酒热端加入的原材料却可能发生了污染。与此同时，啤酒厂自身，包括车间的容器、管路、冷却系统、测量仪器、地面甚至空气均有可能存在微生物污染。必须在质量控制方案中纳入检测要求，以确保整个酿造工艺中产品的质量。
啤酒中最常见的微生物有哪些？
啤酒的腐败菌中，最臭名昭著的两种腐败菌是细菌和野生酵母菌。
细菌
一般来说，细菌难以在啤酒中存活，但是某些菌属，也即包括乳酸菌和片球菌在内，通常被统称为乳酸菌 (LAB) 的细菌却可在啤酒中存活。这两种细菌是迄今为止啤酒中最常见的腐败菌，占啤酒污染的 60-90%。
LAB 携带基因 horA 和 horC，因此具有啤酒花抗性，传统的微生物检测技术无法检出这两种细菌。只有聚合酶链式反应 (PCR) 技术可检出啤酒花抗性细菌，这些细菌不仅可在啤酒中存活，还会随时间增殖，最终导致啤酒腐败。
野生酵母菌
野生酵母菌（也即酒香酵母菌/德克酵母菌）也是一种非常麻烦的污染来源，这种微生物可耐受极高酒精度，在氧气含量很低，pH 值很低的条件下也可以存活。全世界的啤酒厂家均把野生酵母菌中的酿酒酵母变种酵母菌视为心腹大患。酿酒酵母变种酵母菌会引发不需要的发酵，从而导致“高泡”。污染来源可能是酿酒酵母本身或自建厂起来自啤酒厂内部。
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如何检测啤酒腐败菌？
啤酒腐败菌检测方法需具备速度、灵敏度和专属性这三大特点。今天，啤酒厂有传统的基于培养的微生物分析检测技术和聚合酶链式反应 (PCR) 这两种分析方法供选择。
传统的微生物检测技术需要由训练有素的技术员在不产生交叉污染的情况下采集样品，进行培养，并根据啤酒厂的质量控制措施对结果进行适当的解析。这种方法的优点为成本低，操作简单易行；不过缺点是耗时过长（细菌检测需要 2-4 天，酵母菌检测需要 5-10 天），需要利用训练有素的分析人员和微生物实验设备，检出的结果可能是假阴性。
而采用 PCR 检测技术则可以当天给出检测结果，并可对啤酒腐败菌进行鉴别。这种现代技术可识别目标微生物 DNA 的特定片段，并扩增该 DNA 模板，以检测样品中是否存在这种微生物。
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避免啤酒污染的质量控制方案
使用当今最快速和准确的腐败菌检测技术，需要用到一台离心机、一个热循环仪、一根移液管以及一个微生物检测试剂盒。
该试剂盒是操作非常简便的即用型 VERIFLOW®PCR 腐败菌检测试剂盒。其采用 DNA 签名捕获技术，快速扩增并检出腐败菌。
需要提高物料通过量或扩大规模的啤酒厂可以考虑使用 GENE-UP®BREW。该试剂盒将 VERIFLOW® PCR 腐败菌检测的关键要素与强有力的多通路 RT-PCR 平台相结合，可在 3 小时内准确检测腐败菌。
生物梅里埃的啤酒检测方案将为用户带来不同于其他任何 PCR 技术的非凡使用体验。其可为啤酒厂节约与其他 PCR 操作相关的资本和运行成本。试剂盒的使用步骤简单，仅需简单培训即可现场操作，可用于所有类型啤酒的所有生产阶段的检测。
