Controle de Qualidade da Cerveja & Prevenção da Contaminação | bioMérieux - Indústria
Como assegurar o controle de qualidade na indústria de produção de cerveja?
Tanto as cervejarias artesanais como as grandes indústrias cervejeiras devem confiar na detecção rápida e precisa do deteriorante para evitar a contaminação da cerveja. Devido à natureza dos micro-organismos, os deteriorantes da cerveja podem facilmente passar desapercebidos na detecção microbiológica tradicional.
A contaminação da cerveja não apenas produz sabores estranhos, ácidos, carbonatação excessiva e aromas indesejáveis, como também leva ao desperdício de tempo e à perda de capital. Pior ainda, a contaminação microbiana pode resultar na retirada do produto e perda de imagem de marca.
Como parte do programa de gestão da qualidade de uma cervejaria, é fundamental que os fabricantes de cerveja identifiquem fontes de contaminação e impeçam a entrada de micro-organismos indesejados dentro da cervejaria.
Portanto, toda a produção - da inspeção de matéria-prima até à supervisão de higiene - deve ser monitorada com recursos e medidas meticulosas. Por exemplo, as matérias-primas adicionadas pelo lado quente do processe podem ser contaminadas, mesmo apesar da fervura. Entretanto, a própria fábrica enfrentar a contaminação em recipientes, encanamentos, sistemas de resfriamento, instrumentos de medição, no chão, e até mesmo no ar. Como parte do protocolo de controle de qualidade, os testes devem ser consistentes para assegurar a qualidade do produto ao longo do processo de produção da cerveja.
Quais são as bactérias e micro-organismos mais comuns na cerveja?
As bactérias e leveduras selvagens são os principais micro-organismos responsáveis pela deterioração da cerveja.
Bactérias
Normalmente, as bactérias não sobrevivem na cerveja. No entanto, determinadas espécies podem sobreviver - incluindo Lactobacillus e Pediococcus, frequentemente referidas como bactérias ácido-lácticas (LAB). São os deteriorantes de cerveja mais detectados e considerados responsáveis por 60% a 90% das contaminações.
As LAB podem exibir resistência ao lúpulo graças à presença dos genes, horA e horC, que não podem ser detectados por testes microbiológicos tradicionais. Somente a técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) pode identificar bactérias resistentes ao lúpulo e a sua capacidade, não apenas de sobreviver na cerveja, mas também de se multiplicarem ao longo do tempo e causarem deterioração posterior.
Levedura selvagem
A levedura selvagem (isto é, Brettanomyces/Dekkera) é um problema porque sobrevive na cerveja e aos seus níveis elevados de álcool, mesmo com oxigênio limitado e ambientes de baixo pH. Os fabricantes de cerveja em todo o mundo consideram a levedura selvagem Saccharomyces var. diastaticus como sendo a mais problemática. Saccharomyces var. diastaticus causa "atenuação" devido à fermentação indesejada. Uma vez instalada, a fonte da contaminação pode estar na própria cultura de leveduras da cervejaria ou no interior da fábrica.
Saiba mais sobre os principais deteriorantes da cerveja que você deve prestar mais atenção.
Como detectar a deterioração da cerveja?
A velocidade, sensibilidade e especificidade desempenham devem ser consideradas na seleção do melhor método de detecção de deteriorantes para a sua cervejaria. Atualmente, os fabricantes de cerveja podem escolher entre a microbiologia tradicional, baseada em técnicas de cultura, ou a Análise de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR).
A detecção microbiológica tradicional envolve um técnico especializado na coleta de amostras, no cuidado com contaminação cruzada, no conhecimento dos meios de cultura, e na interpretação dos resultados, de acordo com o processo de controle de qualidade da cervejaria. Os prós são o custo, simplicidade, manipulação e acessibilidade. No entanto, pode-se considerar como contras o tempo de execução (dois a quatro dias para bactérias e cinco a dez dias para leveduras), pessoal especializado, múltiplos equipamentos de laboratório e falsos negativos.
Por outro lado, o método de teste PCR proporciona a detecção e identificação de deteriorantes de cerveja no mesmo dia. Esta técnica moderna identifica um segmento específico do DNA do microrganismo alvo, depois amplifica este vestígio de DNA para detectar a sua presença.
Saiba mais sobre a tecnologia de deteção de deterioração da cerveja.
Soluções de controle de qualidade para prevenir a contaminação da cerveja
Para a aboragem atual de deteção mais rápida e precisa dos deteriorantes, uma cervejaria necessita de uma centrifuga, termociclador, pipetas, e kits de teste para a detecção de microrganismos.
Um desses kits, o ensaio de detecção de deterioração VERIFLOW® PCR, vem pronto para uso e é fácil de utilizar. Utiliza a Tecnologia de Captura de DNA, que amplifica e identifica rapidamente os deteriorantes.
Os fabricantes de cerveja que necessitem de maior produção ou que tenham operações maiores, devem considerar o GENE-UP® BREW. Este kit combina elementos-chave da detecção de deteriorantes pelo VERIFLOW® PCR com a poderosa plataforma multiplex qPCR para oferecer aos fabricantes de cerveja um nível de identificação superior em menos de três horas.
As soluções de teste de cerveja da bioMerieux proporcionam uma experiência de utilização diferente de qualquer outra tecnologia de PCR. Oferece aos fabricantes de cerveja uma experiência única, reduzindo os gastos e os custos operacionais associados a outros PCR. Cada kit permite um fluxo de trabalho simples que pode ser realizado em laboratório interno, com a formação mínima, em qualquer fase da produção de cerveja e em qualquer estilo de cerveja.
