¿Por qué la internalización de los análisis de control de calidad de los “alterantes de la cerveza” en 2021 podría ser una medida interesante para los cerveceros artesanos?

Esperamos que el “annus horribilis” para la industria cervecera artesanal esté llegando a su fin. Un duro contraste para una industria en Europa que ha experimentado un fuerte crecimiento en los últimos años. En los últimos 15 años, la cerveza artesanal ha captado cada vez más el interés del público consumidor y, aunque las ventas online, y en los supermercados aumentaron significativamente en 2020, esto no ha compensado en absoluto la pérdida de ventas en restaurantes, bares y eventos. La llegada de la vacuna contra la COVID en la primavera de 2021, supuso un repunte progresivo de la demanda a medida que  las interacciones sociales regresaron y el reto para la industria fue estar preparada para intensificar  la producción de forma sostenible.
Sin importar cual sea la definición para la cerveza artesanal y las cervecerías, hay palabras que se asocian recurrentemente a ellas como “calidad”, “de primera categoría” y “sabor”. A medida que esta industria sigue creciendo gracias a la popularidad del sector, el objetivo final no es solo producir una cerveza de calidad, sino producirla de manera estable para su público objetivo.

El Control de calidad desempeña un papel fundamental en la producción de cerveza, comenzando por la materia prima y terminando en el momento en que se consume. Desde la perspectiva de la contaminación de la cerveza, el tema abarca no solo el muestreo y los controles en puntos críticos durante la producción, sino también los procesos, procedimientos y la gestión, así como la capacitación del equipo. La importancia que se atribuya al "control de calidad” preventivo es uno de los factores clave para garantizar el éxito de una cervecera artesanal.

Durante el proceso de elaboración de la cerveza, la estabilidad microbiológica es un objetivo importante basado en la calidad, y más aún en una industria en la que la pasteurización es la excepción a la regla. Lo que significa que hay que estar atento a cada paso del proceso, y que cualquier evento de contaminación requiere una detección temprana para una respuesta rápida.

Con demasiada frecuencia, la importancia que se concede al control de calidad de los alterantes de la cerveza pasa a un segundo plano mientras no haya problemas y se considera simplemente como un centro de costes adicional a la producción de cerveza. Si la cervecera puede evitar o minimizar estos costes al máximo, mucho mejor. Cualquier cervecera que haya tenido problemas de contaminación le dirá que este enfoque del control de calidad es, en el mejor de los casos, arriesgado, ya que este problema no solo puede provocar la pérdida total de la producción, sino que además suele ser el síntoma de un problema mucho mayor, el de la higiene de la cervecera. Un programa de muestreo proactivo debería considerarse en realidad como un “control de salud de la cervecera” en el que se controla de forma rutinaria la temperatura del paciente.

La cervecera moderna necesita tomar decisiones oportunas de calidad y producción basadas en el máximo de datos pertinentes en tiempo real. En este sentido, los cerveceros artesanales se enfrentan exactamente a los mismos desafíos y necesidades que las industrias relacionadas a una escala diferente. La generación de estos datos debe ser una prioridad de gestión y requiere, con mucha frecuencia, mediciones incorporadas de producción, en línea o, como mínimo en el laboratorio de la cervecera.