Porque implementar testes internos para controle de qualidade de "deteriorantes" pode ser estratégico para as cervejarias artesanais?
2021 foi um ano bem complexo para a indústria cervejeira artesanal, mas aos poucos, ele e seus impactos vão chegando ao fim! Por exemplo, foi um forte contraste para uma cervejaria europeia que vinha experimentando um forte crescimento nos últimos anos. Durante os últimos 15 anos, a cerveja artesanal tem trazido para si cada vez mais o interesse dos consumidores e, embora as vendas on-line, de estabelecimentos e de supermercado tenham aumentado significativamente em 2020, isto está longe de compensar a perda de vendas em restaurantes, bares e eventos. O avanço da vacinação contra COVID trouxe um aumento progressivo da procura à medida que as interações sociais retornam à normalidade. O desafio para as cervejarias é estarem preparadas para intensificar novamente a produção de forma sustentável.
Seja qual for a definição de cerveja artesanal e de cervejarias, há termos que aparecem sempre associados: "qualidade", "premium" e "sabor". À medida que este segmento continua a crescer graças à crescente popularidade deste produto, o objetivo final não é apenas produzir uma cerveja de qualidade, mas produzi-la de forma consistente para o seus consumidores.
Sob a perspectiva de qualidade, o desafio não consiste apenas em produzir uma cerveja com qualidade, mas em produzi-la consistentemente dessa forma
O controle de qualidade desempenha um papel primordial na garantia da produção da cerveja, da matéria-prima ao consumidor. Do ponto de vista da contaminação da cerveja, este assunto abrange não só a amostragem e os testes em pontos críticos durante a produção, mas também o projeto da cervejaria, seus procedimentos e a sua gestão, assim como a formação do time que estará envolvido em sua implementação. A importância dada ao "controle de qualidade" preventivo é um dos fatores decisivos para a longevidade do sucesso de uma cervejaria artesanal.
Durante o processo de produção da cerveja, a estabilidade microbiológica de cada etapa é um objetivo de qualidade, sobretudo para uma indústria na qual a pasteurização é a exceção e não a regra, o que exige atenção a cada etapa do processo. Qualquer evento de contaminação requer uma detecção precoce para obter uma resposta rápida.
Frequentemente, o controle de qualidade de rotina dos deteriorantes de cerveja perde relevância, ficando em segundo plano, pelo menos há problemas, passando a ser encarado como um mero custo adicional para a produção de cerveja artesanal. Desse modo, a cervejaria tenta sempre evitar ou reduzir ao máximo estes custos. Porém, qualquer cervejaria que tenha enfrentado problemas de contaminação pode dizer que esta é uma abordagem arriscada ao controle de qualidade, uma vez que esta questão, por si só, pode não apenas apenas resultar na inviabilização da produção, mas também acaba sendo indicativo de uma problemática muito maior, em relação à higiene da cervejaria. Um programa proativo de amostragem deve ser considerado como um "controle da saúde da cervejaria" em que a temperatura deste “paciente” está sendo regularmente monitorada!
O Controle de Qualidade é um dos elementos determinantes para o êxito de uma cervejaria artesanal no futuro
A cervejaria moderna tem de tomar decisões ágeis dentro do âmbito de qualidade e produção, baseando-se no máximo de dados relevantes em tempo real. Neste caso, as cervejarias artesanais enfrentam exatamente os mesmos desafios e necessidades que as indústrias de alimentos, ainda que numa escala diferente. A geração de tais dados deve ser uma prioridade de gestão e frequentemente depende de medições in-line, on-line ou pelo menos at-line no laboratório da cervejaria.
Quais são os benefícios para a minha cervejaria ao implementar testes internos para deteriorantes de cerveja?
Muito tempo e esforço tem sido investido na seleção das matérias-primas e no aperfeiçoamento do processo de produção de cerveja, com o objetivo de produzir uma cerveja distinta destinada ao consumidor que procura uma "experiência premium". O principal objetivo de um programa interno para controle de deteriorantes de cerveja implica, em última análise, em assegurar a satisfação do cliente. Como na maioria das indústrias, uma reputação leva tempo para ser construída, basta um ou dois passos em falso para resultar em uma rápida queda, especialmente no século XXI, uma vez que as redes sociais permitem uma rápida comunicação de experiências, positivas ou negativas.
Além disso, com um programa proativo de controle de qualidade em vigor, a capacidade de tomar decisões em tempo real em cada etapa crítica do processo de produção de cerveja traz benefícios diretos em relação aos custos de produção e otimização dos recursos disponíveis da cervejaria.
Num setor cada vez mais competitivo, os contratos de distribuição são conquistados com muito esforço e a capacidade de apresentar um programa robusto de garantia de qualidade (incluindo a detecção de deteriorantes de cerveja) para garantir a qualidade do produto final ajudará a aumentar a boa vontade do distribuidor para com a sua cervejaria ,o que é muito vantajoso!
Por fim, não se pode subestimar o efeito positivo que se traz ao time quando a garantia de qualidade é tratada como uma prioridade máxima da cervejaria. Eles sentem-se diretamente responsáveis pela qualidade dos produtos que serão comprados por amigos e familiares e isso reforça sua própria crença e motivação!
Que pontos devem ser considerados ao se investir numa solução para detecção de deteriorantes de cerveja?
Além do custo, há essencialmente 4 elementos diferentes a serem considerados:
- Resultados rápidos, obtidos no mesmo dia, para assegurar o poder de reação
- Um teste sensível e específico que gera resultados acionáveis muito antes de a qualidade da cerveja ser afetada (a tecnologia PCR se mostra a solução rápida em microbiologia preferida pela indústria de produção de cerveja no século XXI)
- Fácil de instalar numa cervejaria onde nem sempre é possível o acesso a um microbiologista altamente qualificado
- Por último, um teste robusto que permite analisar todas as matrizes das cervejarias, incluindo as matérias-primas, a cerveja em diferentes fases de produção e o ambiente da cervejaria (por exemplo, análise após a limpeza CIP)
Em resumo, 2021 representa a retomada das economias e um dos caminhos possíveis do que esteja por vir seja considerar novamente investir em suas capacidades laboratoriais, de modo a ajudá-lo a encarar com confiança as oportunidades do futuro.
A bioMérieux e a Invisible Sentinel propõem uma gama de soluções baseadas em PCR adaptadas para uso laboratorial em cervejarias:
- VERIFLOW® solução de detecção de deterioração da cerveja por PCR
- GENE-UP® BREW solução de detecção de deterioração da cerveja por qPCR
