PARTE 3 - Deteriorantes de Cerveja: Onde podem ser encontrados?

Todas as cervejarias, como parte do seu plano microbiológico, esforçam-se em limitar o número de ocasiões que favorecem a entrada de deteriorantes de cerveja, essencialmente bactérias ou leveduras, nas suas instalações. Como parte do plano de Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos (HACCP) de uma cervejaria, é necessário que ela identifique as diferentes fontes de contaminação no seu estabelecimento e tente impedir o acesso dos micro-organismos. Em geral, há algumas áreas principais em que se deve focar a atenção:

- Água: Tenha em consideração a fonte da sua água, qual o tratamento a que foi submetida e as suas condições de armazenamento e temperatura.
Ação preventiva: se aplicável, consulte o Certificado de Análise (CoA) da sua autoridade hídrica ou, se necessário, estabeleça o plano de monitoramento e analise regularmente a fonte de água para detectar contaminação microbiológica.

- O início da fermentação: como uma cultura viva, não surpreende que esta seja inevitavelmente uma fonte potencial para a introdução de uma contaminação microbiana.
Ação preventiva: Priorize um fabricante confiável (Makinen et al 1981) e analise o certificado de análise (COA). Pode ser consideradas análises adicionais periódicas.

- Lama de levedura: O reaproveitamento de leveduras tem benefícios econômicos óbvios e, em alguns casos, interesses de perfil sensorial, mas isso precisa ser ponderado frente ao aumento do risco de introdução de uma contaminação microbiana.
Ação preventiva: Devem ser aplicados testes padrão de CQ, tais como medição da densidade celular, viabilidade, e testes microbiológicos para determinar contaminação com levedura selvagem ou bactérias   (por exemplo, BAL, Dekkera spp e S. diastaticus) antes da decisão de reutilização.

- Malte: Uma fonte inerente de contaminação microbiana. Preste especial atenção ao controlo de pó no ponto de carregamento do malte: o malte é uma fonte notável de contaminação.
Ação preventiva: Priorize um fabricante confiável e analise o CoA, além de assegurar condições de armazenamento corretas.

- Aditivos: (especiarias, concentrados de fruta etc...) não devem ser negligenciados como uma fonte potencial de contaminação, especialmente quando são adicionados após a cocção do mosto!
Ação preventiva: Priorize um fabricante confiável e analise o CoA. Considere realizar ensaios analíticos microbiológicos (BAL e leveduras selvagens, como exemplo mínimo)
Qualquer coisa que seja acrescentada no lado frio da cervejaria deve ser considerada como um risco potencial. Você já consegue medir este risco?

O aço inoxidável é um material comumente utilizado para os equipamentos da cervejaria. Isto porque é fácil de limpar, altamente resistente à corrosão, e é relativamente maleável. No entanto, a solda usada para construir o equipamento pode causar fissuras nas quais as bactérias podem se acumular! Evite madeira na área de produção, se possível (micróbios e madeira devem ser evitados a todo o custo, a menos, claro, que sejam destinados ao envelhecimento em barril). Qualquer superfície que entre em contato com mosto, cerveja, ou levedura deve ser limpa e esterilizada regularmente. Implemente um controle de qualidade do pós limpeza CIP, por exemplo, um simples teste ATP não específico.

Zonas de risco crítico a considerar
- Sistema de resfriamento do mosto (o trocador de calor é um foco conhecido devido à acumulação de resíduos orgânicos na tubaria, o que os torna um ponto de difícil limpeza, Back 1995): Uma amostra de mosto (conhecida como amostra de knockout) é frequentemente recolhida do fermentador antes da adição da levedura, para realizar um "teste de estabilidade do mosto".
- Recipiente (fermentador ou Bright tank)
- Barris de carvalho (CQ tanto visual/sensorial como microbiológico são essenciais)

- Tubaria/mangueiras (juntas ou fissuras nos tubos)
- Equipamentos (incluindo a estação de envase que é uma notória fonte de contaminação e com particular atenção necessária na área das "cabeças de enchimento")
- Pasteurizadores flash
- Latas/garrafas/ barris: (especial atenção às garrafas e barris reutilizados)
- “Unidades móveis de envase” Com o objetivo de assegurar que a posterior produção de cerveja não seja contaminada, deve ser dada especial atenção à limpeza CIP, às tubarias e a estação de envase após o manuseio de cervejas "azedas" ou "gueuse", onde normalmente foram utilizados deteriorantes de forma intencional para obtenção de seus perfis de sabor.

Instrumentos de medição
Instrumentos de medição como termómetros, manómetros e válvulas (por exemplo, válvulas Zwinkler) não devem ser negligenciados e, sempre que possível, devem estar limpos e esterilizados.

Ambiente da cervejaria
Por sua própria natureza, os microrganismos estão presentes no ar e são frequentemente transportados juntamente com pó ou partículas úmidas. O risco aumenta quando há vento e as portas da cervejaria estão abertas! O chão, em si, não deve ser negligenciado (Paier e Ringhofer 1997). Não se esqueça da ameaça que insetos e outras pragas podem representar e todos os esforços devem ser feitos para manter a fábrica tão limpa quanto possível. Rastreamento regular (Plano de Amostragem Microbiológica) para potenciais deteriorantes deve ser considerado como parte do plano de amostragem, para que se saiba o que se passa na cervejaria e ser alertado para aqueles pontos que necessitem de mais atenção. Lembre-se também que os riscos diferem de acordo com a sazonalidade, tanto em termos de micro-organismos como em termos de fontes de contaminação.

Diferentes estações do ano
De acordo com o período do ano, os riscos de incidência dos diferentes deteriorantes de cerveja também podem variar.

• Não se esqueça do efeito que a contaminação de matérias-primas adicionadas ao lado quente da cervejaria pode ter na qualidade da cerveja, mesmo apesar da etapa de cocção.
Para as matérias-primas, prefira fornecedores de boa reputação e consulte cuidadosamente o Certificado de Análise. Se não compreender o que lê, peça esclarecimentos.
• A manutenção regular da sala de brassagem é importante, sempre tendo um olhar crítico sobre possíveis fontes de contaminação.
• Um plano de controle de qualidade é essencial para monitorar a presença de contaminantes microbiológicos nos pontos críticos de inspeção.
• Se a sala de brassagem não estiver visualmente limpa, então certamente existe um risco aumentado de problemas de contaminação.

Referências:
Back, W. Technical and technological prerequisites for ‘cold sterile’ bottling. Brauwelt Int., Vol 15, pp. 192-201 Makinen, V. et al 1981. Bakterielle Kontaminationen im Brauprozess. Brauwiss Vol. 34 pp 173-178 Paier, H.J and Ringhofer, R. 1997. Biologische Betriebskontrolle in der Praxis.