TEIL 3 - Bierschädlinge: Wo können Sie gefunden werden?

Alle Brauereien sind im Rahmen ihres mikrobiologischen Plans bestrebt, die Anzahl der Gelegenheiten einzuschränken, bei denen Bierkeime, im Wesentlichen Bakterien oder Hefen, in ihren Betrieb gelangen können. Im Rahmen des HACCP-Plans (Hazard Analysis Critical Control Points) einer Brauerei muss der Brauer die verschiedenen Kontaminationsquellen in seinem/ihrem Betrieb identifizieren und versuchen, den Zugang der Mikroorganismen zu verhindern. Im Allgemeinen gibt es ein paar Hauptbereiche, auf die man sich konzentrieren kann:

- Wasser: Berücksichtigen Sie die Quelle Ihres Wassers, wie es behandelt wurde sowie die Lagerbedingungen und die Temperatur.
Vorsorgemaßnahme: Schauen Sie sich das Analysezertifikat (Certificate of Analysis, CoA) Ihrer Wasserbehörde an und analysieren Sie gegebenenfalls regelmäßig die Wasserquelle auf mikrobiologische Verunreinigung.

- Die Anstellhefe: Es überrascht nicht, dass sie als lebende Kultur unweigerlich eine potenzielle Quelle für die Einführung einer mikrobiologischen Kontamination darstellt.
Vorsorgemaßnahme: Bevorzugen Sie einen namhaften Hersteller (Makinen et al 1981) und prüfen Sie das Analysezertifikat (CoA). Es sollten weitere Analysen in Betracht gezogen werden.

- Hefeaufschlämmung: Das erneute Ansetzen von Hefe hat offensichtliche wirtschaftliche Vorteile und in einigen Fällen auch geschmackliche Interessen, die gegen das erhöhte Risiko der Einführung einer mikrobiologischen Kontamination abgewogen werden müssen.
Vorsorgemaßnahme: Es sollten Standard-QC-Tests durchgeführt werden, wie z. B. die Messung der Zelldichte, der Lebensfähigkeit und mikrobiologische Tests auf Kontamination mit wilden Hefen oder Bakterien  (z. B. Milchsäurebakterien, Dekkera spp und S. diastaticus), bevor entschieden wird, ob sie wiederverwendet werden kann

- Malz: Eine vorgegebene Kontaminationsquelle. Achten Sie besonders auf die Staubkontrolle beim Laden des Malzes: Malz ist eine berüchtigte Quelle für Verunreinigungen.
Vorsorgemaßnahme: Bevorzugen Sie einen namhaften Hersteller und prüfen Sie das Analysezertifikat (CoA) und sorgen Sie für richtige Lagerungsbedingungen.

- Zusatzaromen: (Gewürze, Fruchtkonzentrate usw.) sind als mögliche Kontaminationsquelle nicht zu vernachlässigen, insbesondere wenn sie nach dem Kochen zugegeben werden sollen!
Vorsorgemaßnahme: Bevorzugen Sie einen namhaften Hersteller und prüfen Sie das Analysezertifikat (CoA). Denken Sie daran, welche Bedeutung es hat, mikrobiologische Analysen durchzuführen (mindestens Milchsäurebakterien und auch wilde Hefen)
Alles, was auf der Kaltseite des Sudhauses zugegeben wird, sollte als potenzielles Risiko betrachtet werden. Können Sie sie messen?

Edelstahl ist ein häufig verwendetes Material für Brauanlagen. Das liegt daran, dass es leicht zu reinigen ist, eine hohe Korrosionsbeständigkeit aufweist und relativ formbar ist. Dennoch können durch den Schweißprozess, mit dem die Anlage gebaut wurde, Risse entstehen, in denen sich Bakterien ansiedeln können!! Vermeiden Sie nach Möglichkeit Holz im Produktionsbereich (Mikroorganismen und Holz sollten unbedingt vermieden werden, es sei denn, es dient der Fassreifung). Jede Oberfläche, die mit Würze, Bier oder Hefe in Berührung kommt, sollte regelmäßig gereinigt und sterilisiert werden. Es sollte eine Qualitätskontrolle nach der CIP-Behandlung durchgeführt werden, z. B. ein einfacher nicht-spezifischer ATP-Test.

Wichtige Risikobereiche, die zu berücksichtigen sind
- Würzekühlsystem (der Wärmetauscher ist aufgrund von organischen Rückständen in den verschlungenen Rohren, die nicht leicht zu reinigen sind, ein bekannter Hotspot Back 1995)): Zur Durchführung eines „Würze-Stabilitätstests“ wird vor der Hefezugabe häufig eine Würzeprobe (sog. Knockout-Probe) aus dem Gärbehälter entnommen.
- Behälter (Gärbehälter oder Filtertank)
- Eichenfässer (QK sowohl visuell/sensorisch als auch mikrobiologisch sind unerlässlich)

- Rohrleitungen/Schläuche (NB-Anschlüsse oder Risse in den Rohrleitungen)
- Geräte (einschließlich der Abfülleinheit, die eine notorische Kontaminationsquelle ist, wobei besondere Aufmerksamkeit an „Füllelement“-Orten erforderlich ist)
- Flash-Pasteurisiereinheiten
- Aufbereitete Dosen/Flaschen/Fässer (besonderes Augenmerk auf wiederverwendete Flaschen und Fässer)
- „Mobile Füllelemente“ Besonderes Augenmerk sollte auf CIP [Cleaning In Place], Rohrleitungen und die Abfülleinheit nach der Behandlung von „saurem“ Bier oder „Geuze“ gelegt werden, bei denen normalerweise als schädlich geltende Keime absichtlich wegen ihres Geschmacksprofils verwendet wurden, um sicherzustellen, dass die nachfolgende Routineproduktion von Bier nicht kontaminiert wird.

Messgeräte
Messgeräte wie Thermometer, Druckmesser und Ventile (z. B. Zwinkler-Ventil) sollten nicht übersehen werden und gründlich gereinigt und nach Möglichkeit sterilisiert werden.

Brauumgebung
Mikroorganismen sind von Natur aus in der Luft vorhanden und werden oft mit Staub oder Feuchtigkeitspartikeln mitgeführt. Das Risiko erhöht sich bei Wind und geöffneten Brauereitüren!! Der Boden selbst sollte nicht übersehen werden (Paier und Ringhofer 1997). Vergessen Sie nicht die Bedrohung, die Insekten und andere Schädlinge darstellen können. Das Sudhaus sollte stets so sauber wie möglich sein. Ein regelmäßiges Screening (mikrobiologischer Probenahmeplan) auf potenzielle bierschädliche Keime sollte im Rahmen des Probenahmekontrollplans vorgesehen werden, damit Sie wissen, was in Ihrer Brauerei vor sich geht, und auf Punkte hingewiesen werden, die weitere Aufmerksamkeit erfordern. Denken Sie auch daran, dass sich die Risiken je nach Saison unterscheiden, sowohl in Bezug auf die Organismen als auch auf die Kontaminationsquellen.

Unterschiedliche Jahreszeiten
Je nach Jahreszeit können auch die Risiken durch die verschiedenen Bierkeime unterschiedlich sein.

• Nicht zu übersehen ist, dass mikrobiologische Verunreinigungen aus Rohstoffen, die der Heißseite der Brauerei zugeführt werden, trotz des „Sterilisations“-Schrittes des Kessels, Auswirkungen auf die Bierqualität haben können.
• Bevorzugen Sie bei Rohstoffen seriöse Lieferanten und schauen Sie sich das Analysenzertifikat genau an. Wenn Sie nicht verstehen, was Sie sehen, bitten Sie um Klärung.
• Wichtig ist eine regelmäßige Wartung des Sudhauses mit einem kritischen Blick auf mögliche Verunreinigungsquellen.
• Ein Qualitätskontrollplan ist an den kritischen Prüfpunkten unerlässlich, um das Auftreten von mikrobiologischen Kontaminanten zu überwachen.
• Wenn das Sudhaus optisch nicht sauber aussieht, dann besteht mit Sicherheit ein erhöhtes Risiko für Kontaminationsprobleme.

Literaturangaben:
Back, W. Technical and technological prerequisites for ‘cold sterile’ bottling. Brauwelt Int., Band 15, S. 192-201 Makinen, V. et al 1981. Bakterielle Kontaminationen im Brauprozess. Brauwiss Band 34 S. 173-178 Paier, H.J und Ringhofer, R. 1997. Biologische Betriebskontrolle in der Praxis.