TEIL 2 - Bierschädlinge: Wann ist ein „Bierschädling“ kein „Bierschädling“?

Definition: Bierkeime sind Mikroorganismen, die den Geschmack, das Aroma oder das Aussehen des Bieres in einer Weise verändern können, die vom Brauer (und dem Verbraucher!) als unerwünscht angesehen werden. Obwohl es einige Überschneidungen gibt, versuchen Brauer, "Verderbnisorganismen" in die Kategorien „Bierschädlinge“ und „Würze-Keime“ einzuteilen, wobei letztere weitgehend durch Alkohol, pH-Wert und/oder durch die mittels Hefegärung geschaffene anaerobe Umgebung gehemmt werden (Priest 2003).

Unter Berücksichtigung der obigen Definition eines „Bierkeims“ kann die Erörterung der "Bierverderbnis" nicht vollständig sein, ohne darauf hinzuweisen, dass einige der angetroffenen Keime für eine breite Palette einzigartiger Bierprofile verantwortlich sein können - wenn sie entsprechend dem gewünschten Bierstil geimpft werden (z. B. Sauerbier) oder durch eine bewusst angestrebte Spontangärung (z. B. Lambic).

Wenn wir uns die Gärung von Lambic als Beispiel genauer ansehen, gibt es eine Vielzahl von Bakterien und Hefen, die in verschiedenen Stadien der Gärung eingreifen. Veröffentlichungen zu diesem Thema (z. B. Van Oevelen et al., 1976) beschreiben typischerweise 4 Phasen mit ihren jeweils spezifischen Mikroorganismen, die, wenn sie in einem „konventionellen Sudhaus“ angetroffen werden, als Kontamination angesehen werden würden.

Phase 1: Die Enterobacteriaceae-Phase beginnt nach 3 bis 7 Tagen Gärung und ist charakterisiert durch Enterobacter spp., Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli und Hafnia alvei als die am häufigsten isolierten Bakterien, zusammen mit den Hefen Hanseniaspora uvarum, Naumovia (Saccharomyces) dairensis und Saccharomyces uvarum.

Phase 2: Beginnt nach 3 bis 4 Wochen Gärung und ist charakterisiert durch S. cerevisiae, S. bayanus/pastorianus und S. uvarum.

Phase 3: Nach 3 bis 4 Monaten Gärung tritt die Säuerungsphase ein, wobei zunehmend Pediococcus spp. und gelegentlich Lactobacillus spp. vorhanden sind.

Phase 4: Brettanomyces spp. werden nach 4 bis 8 Monaten Gärung vorherrschend

Im Mittelpunkt des Brauprozesses stehen natürlich Mikroorganismen. Obwohl das Ziel des Brauens darin besteht, die positiven mikrobiologischen Effekte, entweder durch natürliche Beimpfung aus der Umwelt oder durch die Einführung spezifischer Hefe- und/oder Bakterienstämme, zur Herstellung von Bier zu nutzen, muss darauf hingewiesen werden, dass die Verwendung von „potenziellen Bierkeimen“ das Risiko einer Kontamination erhöht.
Besondere Aufmerksamkeit muss dem Brauprozess gewidmet werden, um so die kritischen Punkte zu identifizieren, an denen eine „Kreuzkontamination“ auftreten kann, und um die entsprechenden Maßnahmen zu ergreifen, die die kritischen Risikobereiche berücksichtigen (einschließlich eines Qualitätskontroll-Probennahmeplans).

Beispiele für zu berücksichtigende Punkte:
1)    Lagerung, Identifizierung und Handhabung der Brauereihefen/Bakterien
2)    Reinigungsprotokolle und deren Validierung für alle möglichen Kontaktflächen
3)    Verwendung von Schläuchen zum Umfüllen des Biers
4)    Qualitätskontrollplan an kritischen Schlüsselstellen (z. B. Gärbehälter, Filtertank, Abfüllanlage)
5)    Planung bezüglich des besten Zeitpunkts zum Umfüllen und Abfüllen des Biers

Literaturhinweise:
Priest, F. G. Brewing microbiology, 3rd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Press, 2003
Van Oevelen, D., Spaepen, M., Timmermans, P., und Verachtert, H. (1977). Microbiological aspects of spontaneous wort fermentation in the production of lambic and gueuze. . J. Instit. Brew. 83, 356–360. DOI: 10.1002/j.2050-0416.1977.tb03825.x