2부 - Beer Spoilers: "맥주 스포일러"는 언제 "맥주 스포일러"가 아니게 될까요?

정의: 맥주 스포일러는 양조업체(그리고 소비자!)가 바람직하지 않다고 생각하는 방식으로 맥주의 맛, 향 또는 색상을 변화시킬 수 있는 미생물입니다. 일부 내용이 겹치는 부분이 있지만, 양조업자는 부패 유기체를 '맥주 스포일러'와 '맥아즙 스포일러'로 구분하며, 후자는 주로 알코올, pH 및/또는 효모 발효에 의해 생성된 혐기성 환경에 의해 억제됩니다(Priest 2003).

위의 '맥주 스포일러'에 대한 정의를 바탕으로 맥주 스포일러 오염에 대해 논의하려면, 원하는 맥주 스타일에 따라 균을 투입하거나(예: 산미가 있는 맥주) 의도적으로 자연 발효를 유도한 경우(예: 람빅 맥주) 발견되는 스포일러 중 일부가 다양한 독특한 맥주 특성의 원인이 될 수 있다는 점을 고려하지 않고는 완전한 설명이 이루어질 수 없습니다. 

람빅 맥주 발효를 예로 들어 자세히 살펴보면, 발효의 여러 단계에 관여하는 수많은 박테리아와 효모가 있습니다. 이 주제에 관한 논문(예: Van Oevelen 외., 1976)에서는 일반적으로 "'전통적인 양조장'에서 발견될 경우 오염으로 간주될 수 있는 특정 미생물과 함께 각각 4단계로 설명하고 있습니다.

1단계 : 발효 3~7일 후에 시작되는 장내세균과 단계로, 가장 자주 분리되는 박테리아로 Enterobacter spp., Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli 및 Hafnia alvei가 있으며 효모 Hanseniaspora uvarum, Naumovia (Saccharomyces) dairensis 및 Saccharomyces uvarum이 포함됩니다.

2단계 : 발효 3~4주 후에 시작되며 S. cerevisiae, S. bayanus/pastorianus 및S. uvarum.이 포함됩니다.

3단계 : 발효 3~4개월 후, 산성화 단계가 발생하여 Pediococcus spp.가 증가하며 때때로 Lactobacillus spp. 가 존재합니다.

4단계 : 4~8개월 발효 후 Brettanomyces spp.가 증식합니다.

미생물은 단연 양조 과정에서 핵심적인 역할을 합니다. 양조의 목표는 환경으로부터 자연적으로 배양되거나 특정 효모 또는 박테리아 균주를 주입하여 맥주를 생산함으로써 긍정적인 미생물학적 효과를 활용하는 것이지만, 이때 '잠재적인 맥주 오염 물질'을 사용하면 오염의 위험이 높아진다는 점에 유의해야 합니다.
양조 공정에 특별한 주의를 기울이고 '교차 오염'이 발생할 수 있는 중요 지점을 파악하고, 중요 위험 구역을 고려한 품질 관리 샘플링 계획을 포함하여 적절한 조치를 취해야 합니다. 

주의해야 할 포인트:
1) 양조장 효모/박테리아의 보관, 동정 및 관리
2) 접촉 가능한 모든 표면에 대한 세척 프로토콜 및 검증
3) 맥주 이송을 위한 호스 사용
4) 주요 위험 지점(예: 숙성조, 브라이트 탱크, 병입 공장)에서의 품질 관리 계획
5) 맥주를 이송하고 병입하기에 적절한 타이밍에 관한 계획

References:
Priest, F. G. Brewing microbiology, 3rd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Press, 2003
Van Oevelen, D., Spaepen, M., Timmermans, P., and Verachtert, H. (1977). Microbiological aspects of spontaneous wort fermentation in the production of lambic and gueuze. . J. Instit. Brew. 83, 356–360. doi: 10.1002/j.2050-0416.1977.tb03825.x