PART 3 - 맥주 부패미생물: 어디에서 찾을 수 있는가?

모든 양조장은 미생물 계획의 일환으로 실질적으로 박테리아 혹은 효모에 해당하는 맥주의 부패유발원이 시설에 유입될 수 있는 기회의 횟수를 억제하고자 합니다. 양조장의 위해요소 중점관리기준(HACCP) 계획의 일환으로, 양조업자는 자신의 시설에서 다양한 오염원을 식별하고 미생물의 접근의 방지를 시도해야 합니다. 일반적으로 다음과 같은 몇 가지 주요 영역에 집중할 수 있습니다.

- 물: 물의 출처, 처리 방법, 저장 조건 및 온도를 고려해야 합니다.
예방 조치: 수자원 당국에서 제공한 분석 증명서(CoA)를 살펴보고, 필요하다면 수원을 미생물 오염에 대해 정기적으로 분석하십시오.

- 피칭 효모: 놀랍지 않게도 살아있는 군집로서 피칭 효모는 미생물 오염이 유입되는 잠재적인 원인이 됩니다.
예방 조치: 평판이 좋은 제조업체(Makinen et al 1981)에 권한을 부여하고 분석 증명서(COA)를 면밀히 조사합니다. 추가적인 분석을 고려해야 합니다.

- 효모 슬러리: 효모를 재투입하는 것은 경제적으로, 어떤 경우에는 맛 프로필상의 이점이 있기 때문에 이를 미생물 오염이 유입될 위험의 증가와 비교해야 합니다.
예방 조치: 재사용 가능 여부를 결정하기 전에 야생 효모 또는 박테리아(예: 유산균 박테리아, Dekkera spp 및 S. diastaticus)로 인한 오염에 대해 세포 밀도, 생존력 및 미생물학 검사와 같은 표준 QC 검사를 시행해야 합니다.

- 맥아: 선천적으로 미생물 오염의 원인이 됩니다. 맥아를 넣을 때 먼지를 관리하는 것에 특히 주의를 기울여야 합니다. 맥아는 악명 높은 오염원입니다.
예방 조치: 평판이 좋은 제조업체에 권한을 부여하고, COA를 면밀히 조사하며, 올바른 보관 조건을 준수합니다.

- 향미 부가물: (향신료, 과일 농축액 등..) 특히 끓인 후 추가해야 하는 경우 잠재적인 오염원으로서 무시해서는 안 됩니다!
예방 조치: 평판이 좋은 제조업체에 권한을 부여하고 COA를 면밀히 조사합니다. 미생물 분석 검사(최소한 젖산 박테리아에 대해, 야생 효모도 포함)를 시행하는 것의 이해관계를 고려해 보십시오
양조장의 발효가 이루어지지 않는 쪽에서 추가되는 모든 것들은 잠재적인 위험 요소로 간주되어야 합니다. 측정 가능합니까?

스테인리스 스틸은 양조 장비에 흔히 사용되는 재료입니다. 세척이 용이하고, 부식에 강하며, 가공이 비교적 쉽기 때문입니다. 그럼에도 불구하고 장비를 제작할 때 사용되는 용접으로 인해 박테리아가 자랄 수 있는 균열이 생길 수 있습니다!! 가능하면 생산 구역에 목재를 사용하지 마십시오(물론 나무통 숙성을 위한 것이 아닌 한 목재와 미생물은 무슨 수를 사용해서라도 피해야 합니다). 맥아즙, 맥주 또는 효모와 접촉하는 모든 표면은 정기적으로 청소하고 멸균해야 합니다. CIP 처리 이후의 품질 관리(예: 간단한 비특이적 ATP 검사)가 시행되어야 합니다.

고려해야 할 중요 위험 구역
- 맥아즙 냉각 시스템(열 교환기는 청소하기 쉽지 않은 나선형 파이프에 유기 잔류물이 축적되기 때문에 잘 알려진 핫스팟입니다. Back 1995): "맥아즙 안정성 검사"를 실행하기 위해 종종 맥아즙 샘플(녹아웃 샘플이라 부름)을 효모를 첨가하기 전에 발효기에서 채집합니다.
- 용기(발효기 또는 원통형 가압 탱크)
- 오크통(시각적/감각적 및 미생물학적 Qc가 모두 필요)

- 배관/호스(NB 조인트 또는 배관의 균열)
- 도구(악명 높은 오염원인 병입기 포함, 특히 "병입 헤드" 위치에 주의가 필요)
- 급속 저온멸균 장치
- 처리된 캔/병/통(특히 재사용된 병 및 통에 주의)
- "이동식 병입기" 일반적으로 부패유발원로 간주되는 미생물들이 의도적으로 향미를 내기 위해 사용되는 "신맛" 또는 "괴즈" 맥주를 취급한 후에는 이후 일반적인 맥주 생산 과정이 오염되지 않도록 하기 위해서 CIP[Cleaning In Place], 배관 및 병입 장치에 특별한 주의를 기울여야 합니다.

측정 기기
온도계, 압력계 및 밸브(예: Zwinkler 밸브)와 같은 측정 기기를 잊어서는 안 되며, 이들은 가능한 경우 철저히 세척 및 멸균해야 합니다.

양조 환경
미생물은 본질적으로 공기 중에 존재하며 종종 먼지나 수분 입자와 함께 유입됩니다. 바람이 불 때 양조장 문이 열려 있으면 위험이 증가합니다!! 바닥 자체도 간과해서는 안 됩니다(Paier and Ringhofer 1997). 곤충 및 기타 해충으로 인해 발생할 수 있는 위험을 잊지 말고 양조장을 가능한 한 깨끗하게 유지하기 위해 모든 노력을 기울여야 합니다. 잠재적인 부패유발원 유기체에 대한 정기적인 스크리닝(미생물 샘플링 계획)을 샘플링 관리 계획의 일부로 계획해서 양조장에서 무슨 일이 일어나고 있는지 파악하고 추가적인 주의가 필요한 영역을 집어내야 합니다. 위험은 어떤 유기체인지뿐만 아니라 오염원이 무엇인지라는 측면에서도 계절에 따라 달라진다는 점 기억하십시오.

연중 다른 계절
시기에 따라 다양한 맥주 부패유발원으로부터 발생하는 위험 또한 달라질 수 있습니다.

• 양조장의 발효가 이루어지는 구역에서 첨가된 원료로 인한 미생물 오염이 케틀의 "멸균" 단계에도 불구하고 맥주의 품질에 영향을 미칠 수 있는 능력을 간과하지 마십시오.
• 평판이 좋은 원료 공급업체를 우대하고 분석 증명서를 주의 깊게 살펴보십시오. 보고 있는 것이 이해되지 않는다면, 설명을 요청하십시오.
• 오염되어 있을 가능성이 있는 잠재적인 원인을 철저히 관찰하며 양조장을 정기적으로 유지관리하는 것이 중요합니다.
• 중요한 검사 지점에서의 품질 관리 계획은 미생물 오염 물질의 출현을 모니터링하기 위해 필수적입니다.
• 양조장이 눈에 보기에 깨끗해 보이지 않으면 분명히 오염 문제의 위험이 높은 것입니다.

참고문헌:
Back, W. Technical and technological prerequisites for ‘cold sterile’ bottling. Brauwelt Int., Vol 15, pp. 192-201 Makinen, V. et al 1981. Bakterielle Kontaminationen im Brauprozess. Brauwiss Vol. 34 pp 173-178 Paier, H.J and Ringhofer, R. 1997. Biologische Betriebskontrolle in der Praxis.