TEMPO® AC、EB、CAMによる食肉をサンプルとした菌数測定

安全な食肉流通のため、食肉を取り扱う施設での衛生管理は非常に重要である。衛生管理のひとつである微生物制御に関わる通知として、2020年5月、厚生労働省から、と畜検査員及び食鳥検査員による外部検証 (検査または試験) の実施に関する手順、評価方法等の通知 (生食発 0528 第1号) が発出された。

その通知の微生物試験の項目には、牛と豚については一般細菌数(生菌数)と腸内細菌科菌群、食鳥については一般細菌数(生菌数)、腸内細菌科菌群、カンピロバクター属菌の定量試験が記載されており、その内容は培養法であるが、標準培養法またはISO法と同等であることが第三者認証機関で確認された手法であれば、代替法として用いてよいと記載されている。

TEMPO^® は生菌数測定のための自動機器であり、パラメータごとに第三者認証機関 (AFNOR、AOACなど) によって妥当性確認されている。

今回は、フランスの第三者認証機関のAFNORでISO法と妥当性確認した際のデータの中から、一般生菌、腸内細菌科菌群、カンピロバクター属について、生肉を中心とした食肉サンプルの検証データを紹介する。